Drugi kad odlaze u trgovinu, puste mozak na pašu i u košaricu trpaju proizvode.
A Branka Levaj, profesorica s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu, dobiva ideje.
Pa, recimo, promatra one velike, plastične menzure u kojima trgovci drže orašaste plodove, a kupci samo na dnu okrenu jedan kotačić i vrećicu ispune željenim plodom.
“Zar ne bi bilo super kad bi tako bilo moguće uzeti friške, narezane jabuke...”, razmišlja dok se kreće među policama.
Nije čudno što joj se umjesto oraha i badema priviđaju kriške jabuka - Levaj je stručnjakinja za voće i povrće koja na fakultetu studentima predaje o tehnologijama prerade voće i povrća, osvježavajućim bezalkoholnim pićima ili pak minimalnom procesiranju ovih namirnica.
Upravo ju je ova posljednja tematika, kojom se na faksu bavi još od docentskih dana, dovela do ideje izrade prototipa jednog zanimljivog stroja za koji je, zajedno s kolegama, povukla 250 tisuća kuna u sklopu Bicro projekata.
I tako je u laboratoriju Prehrambeno-biotehnološkog faksa nastao primjerak prvog samoposlužnog automata za svježe voće i povrće koji bi, sanja o tome Levaj, jednog dana mogao postati svakodnevica na hrvatskim ulicama.
Uostalom, tako je to već dugi niz godina u većini razvijenih europskih gradova u kojima, doduše, nemaju automate, ali u mnoštvu trgovina za take-out obroke drže prethodno narezano i pakirano voće i povrće koje građani kupuju kao ludi i koje se dosad pokazalo kao vrlo praktičan način motivacije konzumacije veće količine ovih namirnica.
Mikrobiološki najsigurniji
Inovacija koju su realizirali na PBF-u pritom je nešto naprednija od načina na koji se narezano voće i povrće (stručni naziv za ovu vrstu namirnica je FC, odnosno fresh-cut) servira u europskim metropolama.
“Kad je u pitanju voće iz salad-barova, problem leži u činjenici što oni uglavnom nisu mikrobiološki najsigurniji jer podrazumijevaju da se te vitrine stalno otvaraju, a ljudi imaju kontakt s namirnicama koje će jesti netko drugi. Osim toga, kad govorimo o unaprijed pakiranom voću, ovdje se susrećemo s velikom količinom plastike, kao i činjenicom da ne možeš baš birati omjere voća koje želiš jesti, već moraš kupiti onako kako ti je netko upakirao”, pojašnjava mi Levaj dok sjedimo u njenom uredu u zagrebačkoj Pierottijevoj ulici.
Nekoliko katova niže, u podrumu zgrade gdje su fakultetski laboratoriji, nalazi se stroj uz pomoć kojeg su Levaj i suradnici uspješno inovirali novi način posluživanja fresh-cut voća i povrća na domaći način.
Ukratko, u godinu i pol dugačkom eksperimentu izradili su automat za posluživanje i skladištenje svježeg voća, zaposlili jednog čovjeka te uspješno dokazali da je uz pomoć ovakvog aparata narezano voće moguće na mikrobiološki vrlo sigurnom mjestu držati i do sedam dana, iako je ideja da bi ono u automatima, pronađu li oni jednog dana svoje mjesto na tržištu, stajalo maksimalno tri dana.
Levaj mi pokazuje kako stvar funkcionira - kroz poseban otvor u aparat se ubacuje prethodno narezano, oguljeno te C vitaminom obrađeno voće (ovo posljednje služi kako jabuke ne bi posmeđile).
Voće je u aparatu uskladišteno u hladnoj komori, na točno određenoj temperaturi, a potrošač ga može konzumirati nakon što putem posebnog ekrana uređaju zada informaciju o vrsti i količini voća koju želi pojesti.
Nakon toga jabuke kroz poseban otvor izlaze u plastičnu posudicu - i voće je spremno za konzumaciju.
Nezgrapan i prilično nefotogeničan prototip koji gledam zapravo je preuređena velika škrinja na čijoj su izradi bile angažirane dvije tvrtke, Optosin i Kolman, a Levaj je na izradi nacrta prototipa angažirala čak i brata koji joj se jednog dana požalio da je već “počeo sanjati taj njen uređaj”.
Za testiranje i dovršetak projekta znanstvena ekipa odlučila je da će eksperiment raditi isključivo na jabukama. Nakon dugog razmišljanja i istraživanja, odluka je pala na dva tipa jabuka za koje se pokazalo da nakon rezanja najdulje mogu izdržati, a da ne posmeđe.
Bile su to crisp-pink i zlatni delišes, koje su autori projekta prije testiranja ručno narezali i ogulili, obradili C vitaminom, dekantirali, ubacili u hermetički zatvoreni stroj te ostavili da se tamo skladište osam dana na temperaturi od pet Celzijevih stupnjeva.
Prvog, drugog, četvrtog i sedmog dana skladištenja iz aparata potom bi se vadilo prosječno oko 300 grama jabuka te bi se provjeravale njegove senzorne, mikrobiološke i druge kvalitete, i to nakon što bi se kriške izmiksale do razine jabučnog pirea. Provjeravali su i kvalitetu boje i teksture, kao i prisutnost te količinu mezofila.
Birati omjer, vrstu i količinu
U konačnici, mikrobiološka analiza pokazala je da je PBF-ov prototip prikladan za skladištenje voća koje je za konzumaciju sigurno i nakon što je u hladnoj komori narezano provelo sedam dana, a znanstvenici su potom napravili i istraživanje tržišta koje im je pokazalo kako, barem na području Zagreba gdje se ono provodilo, postoji spremnost potrošača da slatke grickalice zamijene svježim voćem, kao i spremnost da za takvu vrstu usluge izdvoje novac.
Dapače, 75 posto ispitanika odgovorilo je da im se dopada ideja prema kojoj bi imali mogućnost birati količinu, omjere i vrste svježeg i narezanog voća, a čak 81 posto njih rado bi da takvu mogućnost kupovine ima negdje u blizini radnog mjesta.
Od onih koji nisu bili spremni plaćati za takvu vrstu usluge, kao glavni razlog detektiran je strah od sigurnosti takvih namirnica, ali i činjenica da narezano voće i povrće postiže nešto više cijene od iznosa koje takvo voće u komadu postiže na prodajnim mjestima.
Sve u svemu, Levaj i ekipa prikupili su i više nego dovoljno dokaza da samoposlužni automat na domaćem tržištu ima perspektivu, posebno s obzirom na činjenicu da je FC voće i povrće u Hrvatskoj zasad prilično slabo zastupljeno, a potom i dosta loše plasirano.
Najbrže rastuća industrija
Kako mi pojašnjava Levaj, FC industrija jedna je od najbrže rastućih industrija hrane u svijetu koja, zapravo, počiva na kontradikciji.
“Industrija hrane u pravilu je iznalazila načine kako kroz proizvodnju džemova i sokova produljiti vijek trajanja voća i povrća koje je u pravilu kratko, a proizvodnja FC voća zapravo mu skraćuje trajnost, što je pomalo nelogično. No, ta logika počiva na ljudskoj potrebi da što brže i jednostavnije dođu do namirnica za konzumiranje, zbog čega je industrija FC hrane u svijetu prilično uspješna. Moderno doba, naime, njeguje potrošače koji nemaju tako puno vremena za pripremu hrane, ali istovremeno imaju svijest o konzumaciji zdravih i kvalitetnih namirnica, što je dobra podloga za razvoj novih tipova proizvoda”, objašnjava mi.
FC proizvodnja kod nas se prvi put stidljivo pojavila prije 25 godina, kad su pojedini proizvođači, prvenstveno za gastro potrebe, počeli pakirati svježu zelenu salatu, a kroz neko vrijeme počelo se i s proizvodnjom i pakiranjem salata i špinata za kućnu upotrebu, odnosno maloprodaju.
Prema saznanjima do kojih je došla ekipa okupljena oko Levaj, u Hrvatskoj danas postoji tek nekoliko proizvođača FC voća i povrća, no tek jedan od njih ima posebne tehnološke i higijenske uvjete koji omogućuju proizvodnju svježe narezanog voća i povrća s rokom trajanja od sedam dana.
Kolika je godišnja proizvodnja baš te specifične vrste namirnica u Hrvatskoj je nepoznanica, no barata se s podacima prema kojima je proizvodnja FC-a u Hrvatskoj posljednjih godina porasla do deset puta, što daje nadu da bi ovaj proizvod, uz malo truda i nešto marketinških vještina, na domaćem tržištu mogao dobiti puno više prostora nego što ga to trenutno ima.
Potrebu za ovim tipom proizvoda, pojašnjava mi Levaj, pokazali su pojedini trgovinski lanci u kojima je posljednjih godina moguće pronaći posebno upakirano i narezano svježe voće ili povrće spremno za konzumaciju.
“Ideja je dobra, no nažalost potpuno se pogriješilo s odabirom lokacija za prodaju ovog tipa proizvoda. Naime, svježe voće i povrće koje je već narezano treba konzumirati odmah, a trgovine i veliki trgovački lanci mjesta su na koja potrošači namirnice dolaze kupovati za kućne potrebe, pa se postavlja pitanje zašto bi u trgovini, nakon koje odlaze kući, kupili narezane kruške i jabuke? Dakle, takav proizvod primarno se treba prodavati na mjestima gdje je velika količina ljudi u pokretu koji imaju potrebu za instant osvježenjem na putu do posla, faksa, parka ili dječjeg vrtića... Jedno od dobrih mjesta za plasman ovih namirnica bili bi i shopping centri u kojima je zrak obično suh, a ljudi trebaju osvježenje”, smatra Levaj, koja po završetku projekta sada traži načine kako automat dalje unaprijediti, a potom i plasirati na tržište.
Za ovo prvo novac će se pronaći u sklopu novog projekta gdje će se FC voće kombinirati s biljnim ekstraktima kao zamjenom za uobičajene antioksidanse, a dalje je pak zamišljeno razvijati tehnologiju kojom će se stroj prilagoditi i za skladištenje i serviranje ostalih vrsta voća, poput dinja, bresaka, kruški, mandarina...
Hoteli i knjižnice
Potrebno je potom i postojeći prototip, koji je prilično velik i nezgrapan, preoblikovati u manji i praktičniji uređaj s obzirom na to da se njegova prva verzija pokazala znatno glomaznijom nego što je potrebno da bude.
Levaj je prvu primjenu stroju, otkriva mi, pokušala pronaći u sklopu McDonald’sa, budući da ovaj međunarodni lanac u nekim europskim zemljama u sklopu svoje ponude nudi fresh-cut voće, no zasad nije bilo interesa.
“To je jako veliki sustav u koji se teško probiti, no pokušavat ćemo dalje. Mislim da bi primjena ovog stroja bila dobra u hotelima u kojima se u sklopu doručka poslužuje svježe voće i povrće koje bi mu sad garantiralo dužu svježinu, a vidim ga i u školama ili vrtićima, čak i knjižnicama. Zašto ljudi ne bi usput grickali svježe voće?”, optimistična je Levaj, koja se u međuvremenu već bacila na novi projekt.
Ovaj put u pitanju je minimalno procesirani krumpir, projekt za koji je novac osiguran u sklopu natječaja Hrvatske zaklade za znanost.
“Ideja je priprema unaprijed rezanog krumpira koji će moći u hladnjaku izdržati preko osam dana te koji će biti spreman da ga se odmah pripremi i konzumira. Takav krumpir postoji za potrebe gastro scene, no naša je želja testirati primjenu takvog krumpira u kućanstvu, ali da on postigne svježinu i mogućnost čuvanja bez korištenja konzervansa”, priča mi ova profesorica, uvjerena da će blagodati FC proizvoda, kad-tad, shvatiti i domaće tržište.
A automat s PBF-a bit će spreman da ga se odmah uključi i iskoristi.