Nisu “tipična” industrijska pivovara, ali nisu ni “tipična” craft pivovara, kako se danas najčešće klasificiraju na tržištu. Istovremeno su najmanja industrijska i najveća craft pivovara. I generalno najstarija pivovara u Hrvatskoj – gotovo 180 godina. Neki za njih kažu da su veliki, a neki da su dio njih - malih. No, zbog njih se “craft puritanci” ne dižu na zadnje noge, kao što to rade zbog većih industrijskih pivovara - korporacija - koje pod egidom crafta na tržište izbacuju nove stilove piva. Tko su oni?
Poznavatelji pivskog tržišta vjerojatno bi jednoglasno odgovorili - Pivovara Daruvar. I onda bi se razvila polemika što i koga pojam craft zapravo uključuje. Pa bi neki rekli da je to samo tehnologija proizvodnje piva, drugi da je stvar i u proizvodnji malih šarži, a treći bi pak proširili definiciju – koja bi bila najbliža točnom odgovoru – pa dodali da je craft jedna filozofija, jedan socijalni pokret protiv korporacija, koji stavlja naglasak na kvalitetu, a ne na kvantitetu. Pokret za nezavisnost, rekli bi. Naglasak na craft, zapravo, sve više stavljaju velike pivovare i zato se, kako nam objašnjavaju i u Pivovari Daruvar čije smo pogone posjetili, oni – a ima ih 40-ak i velikima uzimaju tek 1,5 posto tržišta - promoviraju kao male nezavisne pivovare. Tako ih definira i zakon.
One su učinile tržište budnijim i konkurentnijim, obogatile ga novim okusima i pivovarama koje “proizvode pivo, a ne novac”. Poput daruvarske, u kojoj nas je ugostio direktor Siniša Lukač, kojoj je zakon omogućio da se pozicionira na tržištu kao mala i nezavisna. S time da ona ima dodatnu prednost: živi od industrijske pive, a za dušu radi craft – pivo, po definiciji, proizvedeno na kreativan način, od biranih sastojaka, u tradicionalnoj i nezavisnoj produkciji. Potražnja za njime iz godinu u godinu raste, stoga je razloga za posjetu pivovari bilo podosta.
Osim nedavno uspješno održanog festivala malih nezavisnih pivara, koji je održan u sklopu daruvarskih Dana piva, na kojem su predstavili dva nova piva – s kanabisom i malinom – ove su godine počeli izvoziti svoje pivo i u Ameriku. A voljeli bi, kako je dao nagovijestiti direktor, jače otvoriti SAD te se probiti i u Kinu. S obzirom na globalnu popularnost piva i recentne trendove ekspanzije craft pivarstva u Europi i svijetu, Lukač otkriva i veliku ambiciju pivovare: sa svojim proizvodima i kvalitetom žele se nametnuti kao vodeći u ovom dijelu Europe.
Osnovana davne 1840. godine na imanju grofa Antuna Jankovića u središtu Daruvara, grada okruženog obroncima Papuka u kojem je češki praktički drugi jezik, Pivovara Daruvar od svojeg osnutka pa do danas djeluje na tom istom mjestu. Između dvije crkve, pravoslavne i katoličke, praktički na samom trgu, kažu najljepšem u kontinentalnoj Hrvatskoj. Šesta je pivovara po veličini u Hrvatskoj, čiji su kapaciteti ‘90-ih godina, u vrijeme Domovinskog rata, dosezali i do 250.000 hektolitara.
Preživjela je čak tri rata, gospodarsku depresiju, komunističko samoupravljanje pa u godini velikog jubileja – 170 rođendan – završila u stečaju. A onda i u novom vlasništvu grupacije Kufner, kojoj je inače core biznis proizvodnja kamena. Pivovaru su, kako se može čuti, kupili više iz patriotskih razloga i želje za unapređenjem proizvodnje piva, nego zbog velike zarade, pa pustili da njome upravljaju znalci. Tvrtka se restrukturirala i počela kontinuirano ulagati u proizvodnju i širenje asortimana.
Danas ekipa od 50-ak zaposlenika, na čelu s Lukačem i majstorom pivarom te voditeljem proizvodnje Krešom Marićem, proizvodi nešto više od 40.000 hektolitara godišnje, a osim lager piva, najpoznatijeg i najstarijeg u Hrvatskoj - brenda Staročeško - okrenuli su se i proizvodnji craft piva. Imaju liniju koja je industrijska i liniju zanatskog/craft piva Peti element, no njih rade ne zato što su ludo isplative, nego zato što se vole upoznavati sa stilovima i stilove s potrošačima. Njihov pristup u kojem se naglasak stavlja na kvalitetu, a ne kvantitetu, možemo etiketirati kao proizvodni. Jer, nude proizvod i na njega se fokusiraju.
Postrojenja Daruvarske pivovare
- Proizvodnju temeljimo na tradicionalnom načinu, na prirodnoj mekoj izvorskoj vodi i kvalitetnim hrvatskim sirovinama. I naše najjeftinije pivo i najskuplji craft kuhamo bez aditiva, pivo se prirodno fermentira od 18 do 20 dana... - opisuje proces direktor, dok nas vodi kroz tvornicu, prepoznatljivu zgradu crvenog pročelja, u kojoj se pivo upravo kuha pa u dio gdje se fermentira, peru boce, skladišti...
Sljedeće godine, ističe, planiraju uložiti u punionicu za limenke:
- Bit će to investicija od oko pola milijuna eura, dio naša sredstva, dio kredit. Radimo na zatvaranju financijske konstrukcije - otkriva u razgovoru, u prolazu kroz pivovaru, na čijem se ulazu može primijetiti 10 stabljika hmelja, koje se penju i 10 metar u zrak.
To su posadili, kaže, više radi ukrasa, no pokušat će s njime eksperimentirati i napraviti neku malu šaržu.
- Inače imamo godišnje ugovore s Novom Gradiškom za slad, hmelj dogovore sa susjedima Slovencima, koji su među top proizvođačima hmelja u Europi. Za 2018. su planirali 650 tona slada. To je klasični slad, a tu još ima nekoliko desetaka tona specijalnih sladova koji dolaze izvana - govori Lukač, koji je posljednje dvije godine u pivovari i u to je vrijeme, priznaje kroz smijeh, isprobao i popio više piva nego ikada.
U tim istim tvorničkim halama rođen je 2014. sada već poznati brend Peti element kao doprinos pivskoj sceni koja se počela obogaćivati specijalnim pivima proizvedenim u malim šaržama. S naglaskom na umjetnost stvaranja posebnih okusa piva, stvorena je linija pravih zanatskih piva, koju čine Aba, što je mainstream pivo u liniji Peti element i prvo tipa ale skuhano u jednoj industrijskoj pivovari u Hrvatskoj, iako Pivovara Daruvar zbog korištene tehnologije proizvodnje piva - klasično svijetlo lager pivo u produženoj fermentaciji i odležavanju - spada u skup industrijskih pivovara s tradicionalnom proizvodnjom piva.
Zatim Lela, Bart, IIpa, Gerweiss, Stout 4.2, Woodoo 0.33, Bonner, Whey Beer (proteinsko pivo) te dva nova piva: Green power s dodatkom industrijske konoplje i kiselo pivo s dodatkom koncentriranog soka maline Weissvery. Lukač pivo od maline zgodno komentira: “Ne znam bih li ga svrstao u pivo ili pjenušac, ali je dobro.”
Inače su danas trend u malim nezavisnim pivovarama stilovi kiselih piva, a sve se više koristi i divlji kvasac, koji daje više alkohola. Dakle, ne samo etanol, nego veće molekularne mase, i time drugačije karakteristike proizvoda. S obzirom na to da majstor pivar Marić, koji je dobro poznat u pivskim krugovima, voli proučavati i eksperimentirati s pivskim stilovima, možda jednog dana krenu i u tom smjeru. Sva piva i ideje dolaze iz njegove radionice, a zanimljiva crtica iz njegova života jest, osim što ima čeških korijena, pola svog života – 25 godina – radi u pivovari. Malo je reći, dakle, da voli pivo i svoj posao. Štoviše, to mu konstantno, kako sam priznaje, zaokuplja misli.
- Uvijek radim na novim idejama. I kad spavam, radim. Bio bi red da mi plate prekovremene - smije se Marić, koji se ne opisuje kao beer geek, nego beer freak.
Peti element im je, kaže, jedna strast.
- Postoji puno pivskih stilova s osnovnim parametrima. I onda se taj stil mora uklopiti u neku vašu ideju koju želite ispričati. Mi smo htjeli pričati o četiri elementa. Poznato je da se pivo radi od četiri osnovna sastojka: vode, slada, kvasca i hmelja, koje smo mi predstavili elementima vode, zemlje, vatre i zraka. Sve sastojke, odnosno elemente objedinjuje Peti element - ljubav, tradicija i pivar koji ga stvara - govori Marić kako je stvoren brend kroz koji žele promovirati što širu paletu pivskih stilova.
Vratili su se, napominje, proizvodnji piva - imaju industrijska piva da bi financirali kapital, a imaju i jednu “duhovnu” notu. Daruvarska je među prvima krenula i redovito promovira cijelu scenu zanatskog piva. Između ostalog, zbog toga su i dobro prihvaćeni u tim krugovima.
- Mi ne forsiramo termin craft jer je to jako teško definirati. Mi pokušavamo komunicirati ono što kaže Zakon o trošarinama, ono što sustav prepoznaje – male nezavisne pivovare. Taj pojam naglašavamo i to je ultimativni uvjet da bi se distancirali od korporativne industrije. Nezavisnost je važan kriterij koji želimo ispuniti. Naglasak na craft stavljaju velike pivovare, a radi se o socijalnom pokretu ljudi koji ostavljaju dobro plaćene poslove radi ljubavi prema pivu, pokretu protiv globalizacije i korporacija. Craft je pojam koji se može preslikati na kavu, vino... Pitanje je filozofije iz koje proizlazi ta djelatnost. I motivacija nam je drugačija. Ovo sve što se događa, događa se s dušom – strastveno objašnjava majstor pivar zašto ponekad uzavru strasti na spomen crafta i korporacija u istoj rečenici.
Iako ih trenutačno od korporacija štiti samo Zakon o trošarinama, koji definira kriterije za male nezavisne pivovare, Marić napominje da se tržište mijenja i radi se upgrade. Europa je prepoznala segment malih nezavisnih proizvođača, mijenja svoje direktive o malim, srednjim i velikim tvrtkama te uvodi pojam nezavisnosti o velikim korporacijama. Njegov osobni angažman pomogao im je da ih mali i nezavisni prihvate, ali kako sam kaže, taj je angažman bio podržan i od samog vlasnika te uprave. Priznaje da nema ponude i potražnje koju su kreirale male nezavisne pivovare, daruvarska danas ne bi imala 10 različitih stilova. Svjesni su da kad se krene raditi pivo u malom pogonu i plasira u distributivni lanac namijenjen industrijskom pivu, koje nije toliko osjetljivo, to pivo neće ispravno doći do potrošača ako je to dalje od kruga proizvodnje:
- Zato zajednički pokušavamo definirati znak kvalitete, koji će predstavljati dodanu vrijednost i potrošaču garantirati da to nije korporacijski sustav - naglašava Marić, koji je ujedno i voditelj novoosnovane Grupacije malih nezavisnih pivovara unutar Udruženja proizvođača piva, slada i hmelja HGK, koja promovira tradicionalnu, zanatsku proizvodnju piva i radi na podizanju svijesti potrošača o raznovrsnosti piva.
Pivo 5th Element
Cilj Pivovare Daruvar je očuvanje tradicijske tehnologije i originalne recepture, odnosno kvalitete. To promoviraju kroz razna događanja pa tako u suradnji s lokalnom zajednicom odnosno Gradom Daruvarom i Turističkom zajednicom, grad Daruvar, polako, ali sigurno, postaje centralno mjesto pivskih zbivanja u Hrvatskoj, a osobito onih vezanih za zanatsko pivo. Trude se, govori i Lukač, educirati ljude kroz festivale o craftu, kojih je puno tijekom godine. No, misli da ljude najviše odbija cijena. Lager se, primjerice, može kupiti u trgovini po pet do osam kuna, a craft na akciji od 10 do 25 kuna, nekad i više.
Ipak, potrošači kvalitetu očito prepoznaju. Prošle je godine pivovara imala prihode od prodaje veće od 21 milijun kuna, prodali su 1400 hektolitara crafta, a ove godine su na 2400 hektolitara.
- U prvih šest mjeseci ove godine Peti element zabilježio je rast prodaje od 30 posto, a Staročeško od 25 posto. Rast ćemo 20 posto u odnosu na 2017., gledajući sve tri palete proizvoda, Peti element, Staročeško i Desetku. Kontinuirani rast rezultat je reorganizacije i stalnih napora u pronalaženju pravih poslovnih odgovora na izazove izuzetno zahtjevnog pivarskog tržišta u Hrvatskoj - pojašnjava rezultate Lukač.
Dodaje da je Svjetsko nogometno prvenstvo pozitivno utjecalo na prodaju, no to nije jedini faktor jer je i brend linija Peti element ove godine obogaćena s četiri nova piva. Prodaja Petog elementa u 2017. godini porasla je čak 60 posto pa u Pivovari Daruvar vjeruju u daljnji rast.
- No, za ovu godinu ćemo stati sa širenjem palete proizvoda. Mogli bismo mi kuhati svakih mjesec dana novo pivo, ali je dugotrajan proces dok se ne pojavi na polici. Za sljedeću godinu ćemo vidjeti što ćemo. Možda ćemo izbaciti prvijenac Krešinog nasljednika Mateja Šimale. Voljeli bismo obučiti novog majstora pivara - kaže Lukač.
Lanjski prihod im je bio domaći, no ove će godine zbog proboja u SAD imati i mali dio izvoza.
- Za SAD je otišlo oko pet šlepera, 100 hektolitara jedan šleper. Nadam se da će se Amerika otvoriti još jače sljedeće godine. Naš distributer je poslao i drugima tamo i svi su zainteresirani. Dobra im je i kvaliteta i cijena - govori Lukač kako je počelo s izvozom preko bare.
Voljeli bi se, nastavlja, probiti i Austriju, Njemačku, sjeverni dio Italije:
- To smo već pokušavali, ali imam osjećaj da je teško izvesti bilo koji hrvatski proizvod, a lako uvesti bilo koji drugi. Kao nacija više cijenimo strano nego svoje - konstatira gotovo rezignirano već dobro poznatu boljku Hrvatske.
No, čini se da ih to neće spriječiti jer žele postati vodeći craft pivar u ovom dijelu Europe. Da bi to postigli, ulažu se značajna sredstva upravo u taj segment poslovanja, a prednosti im je što zbog svoje tehnološke opremljenosti i logističke snage mogu osigurati da kvalitetno zanatsko pivo bude dostupno i cjenovno prihvatljivo tržištu. Tako se Peti element danas može popiti u kafićima i restoranima u kontinentalnoj Hrvatskoj, u Rijeci, Splitu, Zadru, Šibeniku i Dubrovniku, dok se Staročeško većim dijelom može naći u domicilnoj i susjednim županijama te na širem zagrebačkom području. Njihova se piva mogu naći na policama u Konzumu, Kauflandu, KTC-u, Plodinama, Loniji... Sutra možda i na nekim policama dućana u Kini, tko zna.
Tekst preuzet iz Globusa