.jpg)
U Kašteliru nedaleko od Poreča proizvodi se u nas zasad jedino craft đumbir pivo. Marko Bratović u taj se projekt, zajedno sa suprugom, dao s puno entuzijazma, a počeli su - posve slučajno, prije četiri godine, motivirani vlastitom potrebom.
“Supruga je za vrijeme trudnoće na internetu pronašla podatak da pivo od đumbira pomaže pri zaustavljanju žgaravice.
Kako ju je to mučilo, krenuli smo joj kupiti pivo od đumbira u nadi da ćemo tako riješiti problem. No, uzalud je bila ta naša potraga. Tražili smo posvuda, po cijeloj zemlji, ali i vani, po Sloveniji, Italiji... Takvog piva nije bilo nigdje. Nije htjela odustati, tražila je dalje, ovaj put tragala je za informacijama bi li se to i kako bi se moglo napraviti kod kuće”, pripovijeda Marko Bratović. Inženjer je agronomije, šest je godina radio po istarskim vinarijama, cijeli svoj život vezan je uz poljoprivredu, kojom se bave i njegovi roditelji. “Imamo organsko maslinovo ulje, organski uzgajamo razno povrće…”, zadovoljno će.
Đumbir pivo potječe s Kariba, s Jamajke, u dijelovima Centralne i Latinske Amerike drže ga nacionalnim pićem. “Tamo se to pije stotinama godina. Od tamo se kasnije proširilo dalje, prvo na Sjevernu Ameriku, potom i dalje”
Što se đumbirova piva tiče, koliko zna, “po Europi ima dosta industrijske proizvodnje, različiti brendovi danas se, uvezeni, mogu naći i po Hrvatskoj, ali to su sve industrijski pripravci, ne radi se to pivo od pravog đumbira, već se umjesto toga koriste različite arome đumbira i citrusa. Ovako kao što mi radimo nisam dosad pronašao nigdje u Europi, ali ih ima dosta po Sjevernoj Americi. Oni rade i alkoholna i bezalkoholna piva, neki od američkih proizvođača čak su nam i pomogli savjetima”.
Kako su Bratovići počeli raditi đumbir pivo?
Prvo koje su napravili, iskreno će, “nije bilo baš nešto. Našli smo informaciju da se đumbir pivo radi isključivo od ginger planta, to su gljivice koje potiču fermentaciju đumbira. Naručili smo ih”.
Pikantan okus
Nedugo potom stigle su poštom. “Gljivice treba održavati, hraniti, uzme ih se mali dio i stavi u otopinu u kojoj se đumbir macerira pa one potaknu fermentaciju. To je jedini put do pravog piva od đumbira, sve ostalo su loše imitacije”, kaže i dodaje: “Rekli smo si: ‘Ako već radimo, napravit ćemo kvalitetno, pravo!’”.
No, pratile su ih početničke greške: “Napravili smo prvo s ginger plantom, ali bilo je baš jako kiselo, više kao ocat od đumbira, nemoguće za piti. Kad to staviš u usta ostaje strašno pikantan okus, to se nije dalo izdržati”, smije se danas tom početničkom neiskustvu.
Odustali su i počeli tragati za drugom metodom u kojoj nema fermentacije te su se odlučili za bezalkoholnu varijantu. “Ovo, koje se radi s ginger plantom, ima ponešto alkohola, do 0,5 %. Mi smo, u tom našem drugom pokušaju, išli s maceracijom. Đumbir maceriramo u vodi, kasnije dodamo citruse, koji daju posebnu svježinu koju sam đumbir nema. Ne dolazi do fermentacije, a čak i to pivo, kad je gotovo, pasteriziramo, da ne bi naknadno fermentiralo, a i da duže traje. S onim što smo tako dobili, odmah smo bili zadovoljni. Kasnije smo samo dorađivali, iskušavali razne varijante - koju količinu đumbira staviti na litru vode, što se dobije s kineskim, a što s peruanskim đumbirom, koliko je bitan i zašto organski đumbir - tu smo krenuli učiti dalje, baviti se finesama”, priča dalje Bratović pa se opet vraća samim počecima: “U prvom smo pokušaju, doma, za nas, napravili proizvodnju na bazi pet litara. Kupili smo neke male plastične bačvice, filtrirali kroz filtere za kavu, pasterizirali u malom kućnom pasterizatoru… Sve smo to radili u kuhinji, a cijeli proces trajao je deset, petnaest dana”.
Hrvatsko-slovenska priča
Pokušavali su i s kineskim i s peruanskim đumbirom. “Prvo smo krenuli s kineskim, jer njega je lako naći, široko je dostupan. Ali, njemu, po nama, nedostaje pikantnosti.” Dogodilo se, nešto kasnije, da su u dućanu “naletjeli” na ekološki đumbir, uzeli su tad i ekološke citruse. Kupili su i napravili pivo s ekološkim sastojcima i “osjetili smo bitnu razliku. Taj đumbir je daleko pikantniji, istraživali smo i vidjeli da je peruanski. Stvar je u klimi, jer kineski se uzgaja u nizinama, na jako plodnom tlu i u toploj klimi, dok peruanski raste u dosta visokim područjima, u bitno hladnijoj klimi, gdje su amplitude u temperaturama između dana i noći relativno visoke, više od deset stupnjeva. Nama u ovim krajevima je odavno poznato i iz maslinarstva da su upravo te amplitude jako bitne za stvaranje polifenola, više ga je ako su više amplitude. A polifenoli daju pikantnost. Tako smo došli do tog osvježavajućeg, lagano pikantnog, specifičnog okusa našeg piva koji mu daje peruanski đumbir”.
Craft pivo Marka Bratovića iz Kaštelira napravljeno od pravog đumbira
Plan im je probati s vlastitim uzgojem đumbira.
“Mogućnost postoji jer i onako imamo plastenike, a u plasteniku koji bi imao još dodatno grijanje i osvjetljenje ne sumnjam da bi se đumbir mogao uzgajati kod nas. Ali, bio bi puno skuplji, zbog tog dodatnog zagrijavanja i osvjetljenja. Bitno skuplji negoli onaj peruanski. Zato nisam siguran da je to, za sada, dobra ideja.” I dok đumbir danas nabavljaju iz Perua, ekološke agrume kupuju u Dalmaciji.
Nedugo nakon što su napravili đumbir pivo krenuli su i s tonikom od kinina. “Naprosto je to komercijalna ideja, jer nema ga puno na tržištu. To se poklopilo s popularnošću gin tonika kod nas, koja je baš bila velika prije dvije sezone. Upitao sam se, pa zašto uz đumbir pivo ne bismo napravili i kinin tonik. Počeli smo istraživati, tonici se rade na bazi kininovca, jer kinin je taj koji toniku daje gorčinu. Kinin je gorki alkaloid koji je nekad bio korišten za liječenje malarije. No, svi tonici koji se prodaju na našem tržištu su na bazi kinina koji je stvoren u laboratorijima, tj. u laboratorijima je izvučen iz kore drveta. Drvo kininovac raste u tropima, potječe iz Latinske Amerike. Mi smo se odlučili opet za craft varijantu. Naručili smo koru iz Ekvadora jer nismo htjeli raditi s kininom, odnosno praškom koji se dobije u laboratorijima. Kad je stigla pošiljka iz Ekvatora, kad smo dobili tu bazu, počeli smo eksperimentirati, gledati kako doći do najboljeg tonika. Kora se najprije macerira, dodajemo joj kore citrusa, da se dobije svježina, ali i miris, jer kora kininovca nema miris, specifična je jedino po toj gorčini koju ostavlja u tekućini.”
Markova supruga Urša Prešeren Slovenka je iz Tolmina, iz Julijskih Alpa, što nije posve nebitno za ovu priču. “Uršina obitelj je iz okolice Tolmina i dugo smo htjeli naš posao nekako povezati s Tolminom, da to bude hrvatsko-slovenska investicija i priča. Dok sam vodio vinariju, mučeći se s ovdašnjom birokracijom, htio sam proizvodnju staviti u Tolmin. No, presudilo je to što smo tu u Istri imali prazan, neiskorišten prostor, a tamo pak, u Tolminu, nismo mogli naći adekvatan prostor.
Piće od bobica
Ipak, nismo htjeli odustati od njihove poznate Grofove vode. Nedaleko od Tolmina nalaze se taj nadaleko poznati izvor i dvorac u kojem je nekoć živio grof Coronini. Izvor vode je u ta vremena bio rezerviran isključivo za grofove potrebe. Držalo se da je to najbolja voda, premda to područje ima jako puno izvora. No, grof je vjerovao da ga baš voda s tog izvora održava mladim, sluge su mu svakodnevno nosile tu vodu. Kasnije su rađena razna ispitivanja vode, smatra se da ima vrlo visoku energiju, da djeluje na svih sedam čakri, da ima veću energiju negoli voda u Lourdesu koja se smatra ljekovitom, energetski najbogatijom vodom na svijetu.”
Grofovu vodu koriste i u proizvodnji piva i u proizvodnji tonika.
“U naša pića dodajemo je, doduše, u malim količinama. Da je proizvodnja, kako je planirano, u Tolminu, bilo bi to u puno većim količinama jer zimi tamo ima dovoljno vode da se koristi isključivo Grofova voda, ali ljeti je ne bi bilo dovoljno.”
Dugoročan plan im je, kaže Bratović, stvoriti cijelu paletu gaziranih proizvoda napravljenih na prirodnoj bazi.
“Želio bih napraviti gazirano biće od mandarine, limunske trave, ponuditi neku alternativu toj industriji gaziranih pića, dakle, raditi na bazi prirodnih sastojaka.”
U Istri se nekad radilo tamošnje tradicionalno gazirano piće na bazi bobica od borovice.
“Već neko vrijeme pokušavam ući u trag postupku njegove izrade. Tragam za izvornom recepturom, netko od starih ljudi bi to možda znao. Uvjeren sam da bi se to piće dobro slagalo s džinom. Bilo bi zanimljivo napraviti hrvatski džin i lokalno piće na bazi borovnice. Bio je jedan pokušaj, nekadašnja gineta, koju je napravila Jamnica. No, to je propalo. A šteta da to znanje starih Istrijana posve ode u zaborav, da ponovo ne zaživi”