Pitanje: Htio bih imati štand na Adventu. Kako da dođem do kućice i koliko ću platiti najam? Koliko će me koštati infrastruktura? Je li pametnije prodavati uobičajene, dosadne kobasice ili se isprsiti vlastitom, još neviđenom recepturom?
Odgovara: Fran Ćurković
Za nju sada već svi znaju. Postala je poznata u svega nekoliko dana. Nedodirljiva kraljica zime, klasik u kuhinji, ukusna, topla i odlična za mamurluk. Neki su je već i degustirali. I to čak nekoliko puta. Ime joj odzvanja među takvima. Ona je, naravno, street sarma. Tradicionalno jelo koje mnoge veže za djetinjstvo, dom i, naravno, zimsko doba, obučeno u netradicionalnu nošnju - meko pecivo - postalo je jedan od hitova ovogodišnjeg carstva zagrebačkog Adventa. Iza njega stoji mladi, entuzijastičan i, prije svega, opušten i pristupačan, bivši bankar Fran Ćurković i njegova ekipa s dva T&T štanda, koji se nalaze na zagrebačkom Tomislavcu, ispred Ledenog parka i na Fuliranju (na Strossmayerovu trgu, između Zrinjevca i Tomislavca). Za njih sada već svi znaju.
Fran Ćurković je vlasnik kućice T&T na Tomislavcu u sklopu Adventa
Jedno tako jednostavno jelo kao što je sarma, postala je popularna, nova inovacija sve raskošnijeg Adventa, na kojemu viša ništa nije “obično”. Advent iz godine u godinu postaje sve veći, ponuda sve šarolikija, pa tako i konkurencija. Od prošle godine počeo je konkurirati i Fran sa svojom ekipom. I oduševljen je. Više atmosferom, činjenicom da radi ono što voli, nego novcem koje zarađuje. A zarađuje. Naplaćuje svoje inovacije, i to nije samo sarma, ali ih i rado dijeli besplatno.
“Jako je lijepo od tebe što dijeliš čajeve ljudima koji dođu ‘žicati’, iako nisu svi sirotinja, ali ako ovako nastaviš, propast ćeš”, govorimo mu dok pijuckamo paralelno njegovo crveno kuhano vino s tajnim sastojkom, koji nam nije htio otkriti, i čaj s dodatkom pelinkovca koji je sam osmislio, a on dijeli već treću turu čajeva, ovaj put pjegavom curetku koji se požalio da nema novca. On na to samo odmahuje rukom. Ne zabrinjava se. Ionako posao koji radi, ne radi zbog novca.
Leđa na udaru
Raditi ono što voliš mnogima se možda čini kao privilegij. Luksuz. Mnogi za to jednostavno nisu dovoljno hrabri jer, klasika, imaju kredite. Nemaju kuraže da ostave sigurniji posao i odu poslušati glas koji im dosađuje jer viče “ti si poduzetnik, ti nemaš što drugo biti!”. Fran je poslušao, ali trebalo je nekoliko godina dok ne, kako se sam izražava, “pukne”. Diplomirani ekonomist, dao je otkaz u banci, postao zastupnik zdravih čokoladica brenda Naked jer “brije” na zdravu hranu, a onda i unajmio kućicu na Adventu te krenuo putem ugostiteljstva. Jednog dana imat će i svoj vlastiti kafić. To je, u svakom slučaju, san.
- Imam želju, volju i možda talenta za “hendlanje” više stvari odjednom. I nije mi to teško. Ako nešto voliš, nije ti teško. Meni je prošli Advent ubio leđa. Bole zbog ranijih problema, a sada još više, pa redovito idem na vježbe. A i smrznuo sam se. No, ne žalim, super mi je bila atmosfera i znam sada čime se želim baviti u životu - govori Fran, dok usput radi upravo ono što govori: paralelno obavlja telefonske poslove vezane za posao, naručuje dostavu sarmi jer ih brzinom munje nestaje, i razgovara.
No, na stranu ljubav. Mnogi su znatiželjni i pitaju se koliko zapravo novca kućice na Adventu donose, jer spominju se razne brojke; od minornih do onih koje zapanjuju. Kućice su popularne. Skupe su. Teško se izboriti za poziciju. Ako su tako popularne da ih mnogi žele i tako skupe da mnogi posuđuju novac za najam, valjda su onda i isplative.
- Ne svima. Pouzdano znam da je bilo kućica koje su prošle godine poslovale s minusom - odmah u startu nam Fran razbija iluziju da su sve kućice tvornice “keša”.
Ipak, može se zaraditi. I to prilično lijepa brojka u 38 dana, koliko traje ovogodišnji Advent. Lijep dodatak ili čak suma za živjeti još nekoliko mjeseci nakon završetka Adventa. Prema podacima Poslovne Hrvatske, Fran i njegovi partneri su lani, kad je Advent trajao 51 dan, ostvarili prihod od 191,7 tisuća kuna te dobit prije oporezivanja od 40,3 tisuće kuna. Veliki restorani koji imaju uhodane biznise i ljude na plaći, vjerojatno zarađuju puno više, pogotovo od kobasica, fritula... jer, tu su najjače marže.
Što onda kućica mora imati da bi se od nje moglo i zaraditi? Koliko se može zaraditi od, primjerice, jedne kućice s nešto drugačijom ponudom osim kobasica, fritula i kuhanog vina? I koliko se dugo od toga može živjeti? Univerzalnog odgovora, nažalost, na ta pitanja nema. Kako kažu oni koji se tim poslom bave, sve ovisi o lokaciji, ponudi, vremenskoj prognozi, snazi koja stoji iza kućice, je li netko “no name” ili je to poznati ugostiteljski objekt...
Dobra atmosfera i fora cuga
U vrijeme Božićnih blagdana redovito se pojavljuju informacije koliko zarađuju i koliki je najam tih famoznih kućica koje dovode ludilo u grad Zagreb. Tako se spominje da netko najam plaća 80 tisuća kuna, netko 30 tisuća kuna. Čuje se da netko zaradi 40 tisuća kuna, netko puno, puno više. A netko ništa.
Ako ćemo pratiti poslovnu priču T&T kućica i njihovu ponudu - topli zimski kokteli i alkoholni čajevi, neobična sarma u pecivu, uz standardnu ponudu alkohola i žestica - prema našoj slobodnoj procjeni, vjerojatno se može zaraditi 50-ak tisuća kuna u nešto više od mjesec dana. To je, priznajmo, fin iznos. No, naravno, prilično ovisan o količini prodaje i vremenskim uvjetima jer se u slučaju kiše, brojka samo smanjuje. Možda nakon sezone Adventa i finalne računice saznamo jesmo li bili skromni u procjeni ili smo pretjerali.
No, krenimo prvo od početka, od ulaganja. Ukupno, Fran i njegovi partneri uložili su 60-ak tisuća kuna. U startu. Nešto je bilo ušteđevine, nešto je bilo posudbe od roditelja. To uključuje najam kućice, opremu kućice, opremu za kuhanje vina i vode, tosteri, otvaranje tvrtke, računovodstvo i dizajn. Najam kućice ovisi o lokaciji. I cijena vrlo vjerojatno nije za svakoga ista. Prošle godine je Fran imao jednu kućicu, a ove godine ima dvije. Jednu na Tomislavcu, drugu na Fuliranju.
- Meni je bila želja imati svoj kafić. Uvijek sam nešto miješao, smišljao, radio svoje koktele. I uvijek sam govorio da bih tako nešto radio u životu, imao svoj kafić u kojem je dobra atmosfera i fora cuga. Htio sam imati odlične čajeve i posebne vrste pića, mjesto na kojem možeš popiti nešto drugačije. To je cijelo vrijeme bila poenta. Ova je kućica prošle godine na Tomislavcu doslovce uletjela. Palo nam je na pamet da bismo mogli iznajmiti kućicu, složili smo cijeli meni, čak i dizajn, i to smo poslali. Bili smo izuzetno naporni. Baš sam ih davio, pokušavajući doći do mjesta na Adventu. No, sve su kućice već bile zauzete. A onda se dogodila sreća i netko je odustao pa smo uskočili na njegovo mjesto - govori nam Fran, koji se lani s dvoje partnera prvi put pojavio na Adventu.
Lanjska ponuda svodila se na tost i čaj, s pristupačnim cijenama. Otuda ime T&T - tea&tramezzini, odnosno čaj i popularni talijanski trokut-sendviči.
- Bila je poenta da jedeš fini tost i piješ čaj. Sarme nije bilo. Ja sam to čak predložio, ali bilo je prekomplicirano tada izvesti. Tek smo složili meni, nismo imali znanja, iskustva, ništa - prisjeća se prošlogodišnjih početaka Fran pa nastavlja nabrajati u što su sve morali uložiti i koliki su im bili troškovi:
Napojnice iz snova
- Mjesec dana nam je trajala priprema. Sve što smo mogli, uzeli smo na rate. Kupili smo četiri kuhala, samo jedno je oko 100 eura. Dakle, 400 eura samo kuhala. Police treba kupiti, treba dati printati reklame... Jedan vizual košta 500 kuna, mi ih imamo pet, i još dva menija. To je već 3500 kuna. Kupili smo i toster, morali smo iznajmiti kasu, platiti pristup internetu. Trebalo je i naručiti robu. Čajeve smo počeli uzimati od Harrise, i to malo po malo, jer nismo imali novca. Uzimali smo svaka dva-tri dana. Ove smo godine kupili već unaprijed jer znamo neke brojke. Ti zapravo nemaš pojma što se i kako prodaje. Razgovaraš sa sto ljudi, svatko ima svoju priču. Recimo, mi smo prvu noć donijeli 30 litara kuhanog vina i prodali u sat vremena. Kako se to prodavalo, znao sam da moram sutradan donijeti tri puta više nego što sam mislio. Tu je i radna snaga, koja je definitivno veliki dio troškova. Satnice se kreću kao prosječne satnice za ovakvu vrstu posla, no napojnice su zbog adventskog raspoloženja bolje nego inače. Napojnice su i do 50 posto na satnicu - iznenađuje nas.
Tajni sastojci
Ove godine je samo dvoje partnera, ne nude više tost, ali zato nude sarmu. I to street sarmu, odnosno sarmu u pecivu, sarmu to go, tj. u posudi i gluten-free street sarmu, odnosno sarmu s bezglutenskim pecivom po cijeni od 28-32 kune. Ideja o sarmi dugo se kuhala te je sazrela na ovogodišnjem Adventu. A koliko je popularna, potvrđuju brojke, ali i činjenica da primaju rezervacije.
- Kad se ideja rađala, htio sam kroz ime hot sarma reći na što ciljam. Kao hot dog, jedna duguljasta sarma. To je bila ideja. Kad smo počeli raditi ove godine, rekao sam “hajdemo sada s tom sarmom pa kud puklo da puklo”. Isplatilo se. Već se sada prodalo više sarme nego tostova lani. Prodalo se 500 porcija u šest dana, a bilo bi i dvostruko više da smo imali više. No, želim da bude kvalitetna, prema našoj recepturi i prema našoj pripremi. Da bude duguljasta, tanka, u finom pecivu. Nama je marža ovdje manja od 100 posto, što je za ovaj biznis smiješno. Kobasičarima je marža 200-300 posto. Jedna mlada kuharica radi pripremu sarme. Obožava kuhati, odlična je. Sarma se radi prema klasičnoj recepturi, ide meso od junetine i svinjetine, crvena paprika, 10 posto špeka i još nekoliko sastojaka, koje ne bih trebao otkrivati - zagonetno govori inovator street sarme.
U svim njegovim koktelima, čajevima pa i sarmi, postoji tajni sastojak. Oni istančanijeg nepca možda prepoznaju obrise čilija, đumbira ili crvene paprike te drugih začina koje koristi.
- Ne želim zvučati lažno ili patetično, ali kada dobiješ iskrenu reakciju od ljudi nakon što probaju sarmu, ili čak neki komentar kako je odlično, to baš ispunjava. To me hrani - skromno priznaje pa otkriva da će sljedeće godine izmisliti nešto novo.
No, još ne želi odati što, tek kaže da će svakako biti povezano s nečim tradicionalnim.
One koji su ikad razmišljali o Adventu Fran upozorava na to kako ima mnogo posla i da uopće nije glamurozno, kao i da postoji faktor vrijeme na koji ne možeš utjecati. Entuzijastima bi rekao da uđu u to, ali i kako im nije sigurna zarada:
- Prošle sam godine slao privatne poruke svima koje imam u imeniku, rekao da imam štand i pozvao ih da svrate. Treba se i potruditi. Nećeš ti otvoriti kućicu, imati osrednju ponudu i zaraditi - upozorava taj mladi poduzetnik.
Čini se, dakle, da ludilo oko Adventa nije bez razloga. Isplati se malo i smrzavati. A, što luđa gastro ideja, to si veći hit. Da se zaraditi može ako se dobro odigraju karte i posluži nas vrijeme, može se. T&T kućica pronašla je način za zaradu iako, kako sami priznaju, nisu bili najsretniji s prodajom tostova i iako fuliraju/konkuriraju i zvučnija imena, kao što su restorani Time, RougeMarin ili Pod zidom.
Završni račun: Zarada u 30-ak dana na Adventu s jednom kućicom *
- kućica na Adventu = prosječna cijena najma 40.000 kuna
- početno ulaganje = 60.000 kuna (najam, troškovi otvaranja tvrtke, dizajn, oprema...)
- ponuda: čaj, kuhano vino i druga vrsta alkohola, fast food i ostala ponuda (cijene od 10 do 140 kuna, od rakije do boljeg pjenušca)
- prodaja: 1000 litara vina (12-14 kuna čaša), plus 1500 čajeva (12-14 kuna čaj), plus 1500 porcija hrane (porcija 30-ak kuna), plus 1000 rakija (12 kuna), plus ostala ponuda
- prihodi za vrijeme trajanja Adventa = 190.000 kuna
- troškovi za vrijeme trajanja Adventa = 150.000 kuna (roba, plaće, ambalaža...)
- dobit prije oporezivanja = 40.000 kuna
- nakon što isplatimo državu, ostane nam čiste dobiti (zarade) = 30.000 kuna
* okvirna računica od podataka dobivenih od nekoliko kućica na Adventu (veliki restorani koji imaju uhodane biznise zarađuju osjetno više)