Bilo je to godine... Prije dvadesetak godina. Kad su našu Hrvatsku gotovo svi proizvođači domaćih autohtonih proizvoda poput pršuta, kulena, vina ili sira počeli bombardirati vijestima kako će zaštititi svoje proizvode na zajedničkom europskom tržištu. Novinarima i javnosti su govorili kako će konačno naš proizvod biti cijenjen na europskom stolu, pisali su elaborate o zaštiti, država im je preko resornih ministara davala izdašnu financijsku potporu. Za dokazivanje autohtonosti mnogi od njih morali su ići u Bruxelles sporiti se sa susjedima iz regije, a uskoro i iz regiona koji su imali slične proizvode.
Nakon kratkih slovensko-hrvatskih okršaja oko terana, kranjske kobasice, istarskog pršuta i zamislite slavonskog ili slovenskog kulena, cijeli je taj gospodarsko-diplomatski rat okončan kada su iz sjedišta EU u Hrvatsku počele stizati odluke za dvadesetak proizvoda koji su prošli europsko sito i rešeto za zaštitnu markicu na tržištu od 500 milijuna potrošača.
Bilo je to prije pet godina, prvo su zaštitu dobili pršutari; krčki, istarski, drniški i dalmatinski. Dok su njihove udruge slavile taj uspjeh imali smo proizvodnju od 250 tisuća pršuta, a za domaće je tržište trebalo oko milijun komada.
Taj uvoz sirovine za domaće pršute u uvjetima kada je domaće svinjogojstvo bilo na koljenima zbog velikog uvoza poljuljao je povjerenje i u domaće pršute na tržištu gdje ga prepoznaju.
Istrijanski proizvođači su za svoju manju proizvodnju proteklih pet godina osiguravali kooperaciju za domaću sirovinu jer su imali i zaštitu koja ih na to prisiljava. Kupovali su u Slavoniji svinje iz produženog tova koje su im poput poznatog svinjogojca i kulenskih majstora Vjenceslava Hruške iz Bjeliševca ili Vlade Ferbežara iz Otoka sa svojih farmi nudile tu kvalitetu za pršute. I naravno, šunke.
Po Slavoniji je u potrazi za sirovinom znao lutati i Vlade Prančić iz Dugopolja, koji kao Smjeli osvaja najveća priznanja za pršute gdje god se održavaju. Jednostavno; to je to....
Međutim godine afirmacije i prezentacije pršuta su prošle, ali problem sa sirovinom od koje se on pravi ostao je kao “but” sumnje u domaći pršut. Kakav je to pršut kad ga se pravi od mađarskih svinja iz uvoza, što mi tu prodajemo samo buru, jugo, sol i začine? To pitanje bilo je aktualno dok su susjedi Mađari preko EU iskoristili talijanske investicije u klaonice i klasifikaciju svinjskog mesa na butove po talijanskom rezu, a kada su ih oni kasnije preuzeli s cijelom proizvodnjom svinja za svoj pršute i Hrvatima su otvoreni fondovi EU za razvoj svinjogojstva.
No, što je bilo, bilo je. U proteklih godinu dana proizvođači pršuta uhvatili su se obilnog posla osiguranja svoje proizvodnje i u tom poslu bilježe velike korake. Udio domaće sirovine u našim pršutanama u proteklih pet godina porastao je s 10 na više od 50 posto.
Sirovinska baza
Ante Madir, izvršni direktor Klastera hrvatskog pršuta, ponajbolji poznavatelj pršutarskih prilika i neprilika, kaže kako “naš potencijal leži u autohtonih pasminama, infrastrukturu u industrijskim zonama imamo i uspjeh je zagarantiran, turizam je tu, vile su tu, a i gastronomija”.
- Kad gledamo zemlje u okruženju, potencijal je velik, Hrvatska proizvodi 450.000 komada, a potroši se milijun komada pršuta godišnje. Taj potencijal prepoznali su naši pršutari koji šire pogone u Dalmatinskoj zagori, a i u manjim OPG-ovima ima pomaka prema proizvodnji pršuta. Vjerujem da ćemo za pet godina imati proizvodnju od minimalno milijun komada. Osim dalmatinskog, ostala tri zaštićena pršuta i njihove količine su dostatne na regionalnim razinama, a dalmatinski pokazuje tendenciju prodaje i na tržištu EU gdje kupci prepoznaju zaštićene oznake, kaže Madir.
U sirovinsku bazu za proizvodnju pršuta najviše ulaže Grupa Pivac koja je nedavno tvorila jednu od najsuvremenijih klaonica u Hrvatskoj i regiji u Mesnoj industriji Vajda. Time je obilježen završetak više od 50 milijuna kuna vrijednog investicijskog projekta. Osim što je donijela nova zapošljavanja i poboljšanje radnih uvjeta zaposlenika, ova investicija bila je nužan preduvjet za povećanje kooperantskog uzgoja tovnih svinja. U ovom trenutku imaju gotovo 80 kooperanata na području Međimurja i Slavonije, koji su lani proizveli 142.000 svinja, a do kraja ove godine planiraju tu brojku povećati na 200.000. “Prioritet našeg poslovanja je proizvodnja utemeljena na domaćoj sirovini i ostvarenje samodostatnosti kroz vlastiti sustav kooperacije, bez uvoza sirovine”, kaže Alen Kajmović, predsjednik Uprave Mesne industrije Vajda.
Pridruživanje Mesne industrije Vajda Grupi Pivac 2015. godine nije bilo prekretnica samo za Vajdu, već i velik iskorak za čitavu grupu više od 2000 zaposlenika, 270 vlastitih maloprodajnih objekata.
U PPK karlovačkoj mesnoj industriji prije dvije godine završen je 95 milijuna kuna vrijedan investicijski ciklus, a Mesna industrija Braća Pivac u Vrgorcu upravo realizira više od 75 milijuna kuna vrijednu izgradnju nove pršutane, najveće i najmodernije u ovom dijelu Europe.
Pivac već sada čvrsto drži poziciju tržišnog lidera sa 150.000 proizvedenih komada pršuta godišnje, a posljednji dokazi njegove kvalitete su šampionsko zlato na 5. međunarodnom festivalu pršuta u Drnišu, osvojeno u vrlo jakoj konkurenciji svih tradicionalnih receptura proizvodnje pršuta u Hrvatskoj te zlatno odličje kojime je nagrađen na 5. danima hrvatskog pršuta u Zagrebu. Nova, moderna pršutana, čija je izgradnja upravo u tijeku, dat će novi zamah i dodatno proširiti kapacitet proizvodnje Dalmatinskog pršuta Mesne industrije Braća Pivac.
Realizacija investicije započela je 2017. godine kupnjom triju parcela ukupne površine veće od 30.000 četvornih metara u Gospodarskoj zoni Ravča pored Vrgorca. Nakon ishođenja građevinske dozvole, u travnju 2018. započela je izgradnja visokofunkcionalnog pogona, čija površina premašuje 9500 četvornih metara, a ukupni kapacitet iznosit će 4500 tona. Radovi na izgradnji pršutane u punom su jeku, a završetak se očekuje do kraja ove godine. Obišli smo ih prošlog vikenda uz stručno vodstvo Darka Markotića, direktora proizvodnje Mesne industrije Braća Pivac.
- Bit će to najveća pršutana ne samo u Hrvatskoj nego i u cijeloj jugoistočnoj Europi. Investicija je vrijedna više od 10 milijuna eura, a stvorit će preduvjete za višestruko povećanje proizvodnog kapaciteta Dalmatinskog pršuta, kao i ostalih tradicionalnih dalmatinskih proizvoda. Nova pršutana moći će proizvesti više od 300.000 komada pršuta te više od milijun komada dalmatinske pancete, kraškog vrata i dalmatinske pečenice. Objedinjavanjem proizvodnih procesa, koji se trenutno odvijaju na trima različitim lokacijama, zaokružit će se cjelokupan proces proizvodnje suhomesnatih proizvoda - kaže Markotić.
Nova pršutana zamišljena je kao savršen spoj izvorne dalmatinske recepture i vrhunskih tehnoloških rješenja iz zemalja s bogatom tradicijom proizvodnje sličnih proizvoda. Kako bi pronašli najbolja tehnološka rješenja i primijenili ih u Hrvatskoj, Pivci su obišli najveće pršutane u Španjolskoj i Italiji, zemljama nadaleko poznatima po proizvodnji pršuta.
- Nismo željeli kopirati njihovu tehnologiju već istražiti najbolje komponente, preslikati ih na naše uvjete i na taj način unaprijediti vlastitu proizvodnju. Pri projektiranju nove pršutane preuzeli smo tako najbolje dijelove tehnoloških procesa kakvi se koriste u tim zemljama, ali i zadržali tradicijski aspekt, što nam je bio imperativ - kaže Markotić.
Naime, budući da je Dalmatinski pršut zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla, ključno je bilo očuvati tradicijske uvjete proizvodnje koji su njegova najvažnija karakteristika. To znači da svi ključni elementi proizvodnje ostaju nepromijenjeni - soljenje krupnom morskom soli koja se nabavlja iz domaćih solana, sušenje na dalmatinskoj buri, dimljenje bijelim drvom te dugotrajno zrenje u autentičnim uvjetima.
Pri odabiru same lokacije za buduću pršutanu, najvažnije je bilo osigurati idealne mikroklimatske uvjete. Vrgorac, smješten u kršu Zabiokovlja, ima savršene uvjete za proizvodnju vrhunskog pršuta i ostalih trajnih suhomesnatih proizvoda. Iz tog razloga nova pršutana se gradi u neposrednoj blizini, svega dva kilometra dalje od postojeće.
- Za kvalitetu proizvoda ključna je razina vjetra, a ova lokacija idealna je jer je otvorena prema buri s Biokova, koja se pravilno izmjenjuje s jugom koji dolazi iz Ploča, iz smjera mora. Kod proizvodnje tradicionalnih dalmatinskih proizvoda važno je imati dovoljnu količinu suhih i vlažnih vjetrova - bure i juga, koji pravilnim izmjenama omogućavaju naizmjenično sušenje i vlaženje te pravilni razvoj aroma u proizvodu, dodaje Markotić.
Proteklu godinu nisu se uspavali ni u Slavoniji gdje je nedavno tvrtka Žito pustila u pogon svinjogojsku farmu za proizvodnju nazimica u Antunovcu pokraj Osijeka.
- Farma ima kapacitet 920 nukleus krmača, što znači da ćemo ovdje proizvoditi nazimice za repro centre. To je vrlo važno za Hrvatsku koja je u 2018. uvezla 482.000 odojaka, a ova farma će proizvoditi samo 30-ak tisuća prasadi, od kojih će 8000 biti nove krmače koje će proizvoditi dalje prasad u reprodukciji za tov - rekao je vlasnik tvrtke Marko Pipunić, zahvalivši Ministarstvu koje je preko fondova osiguralo 23 milijuna za ovu investiciju od 55 milijuna kuna.
Ministar poljoprivrede Tomislav Tolušić rekao je kako “Vlada i Ministarstvo poljoprivrede ulažu sve da vrate stočarstvo i svinjogojstvo na stare, slavne staze”.
U Hrvatskoj se sredinom 80-ih proizvodilo oko 2,1 milijun komada svinja, a početkom 90-ih 1,6 milijuna komada. Zbog razaranja u Domovinskom ratu uništeno je 40% posto svinjogojske proizvodnje i preko 25% govedarske, sada je svinjogojska proizvodnja oko 800.000 tovljenika.
Ante Madir, izvršni direktor Klastera hrvatskog pršuta, na nedavnim nam je Danima dalmatinskog pršuta i vina govorio o promjenama u trendovima konzumiranja svinjetine i masti.
- Od nekadašnjih svinja koristila se mast i meso za prehranu tijekom cijele godine, a ponekad i dulje, što je bilo povezano s načinom življenja, uglavnom teškim fizičkim radom, dok danas prakticiramo nove navike i drugačije energetske potrebe. Tomu se prilagodio uzgoj svinja, čije meso je visoko nutritivno s manjim sadržajem masti, pa su različite njegove nekadašnje i današnje vrijednosti. To potvrđuju podaci iz 1972. godine kad je “živa vaga” svinje prosječno činila mast od 35 do 45%, što se s godinama mijenjalo, smanjivalo. Danas su ti postotci dosta niži. Svinjska potrbušina kao najmasniji dio ima svega 17% masti, dok je u svinjskom vratu sadržano 7% masti, a u svinjskom butu od kojeg se proizvodi pršut ima svega 4% masti. Javnost svakako treba biti upoznata s tim izvanrednim postignućima - pojašnjava nam Madir..
Kao doktor veterine dodaje kako svinjsko meso i mast imaju visoki sastav željeza, cinka, kroma, selena, zatim skupine iz vitamina B, neophodne minerale, a također obiluje spojem naziva karnitin koji služi za povećanje izdržljivosti i potreban je sportašima.
Hrvatska pata negra
- Sve te poboljšane karakteristike možemo zahvaliti vrlo važnom i stručnom kontroliranom uzgoju svinja s pomno reguliranom hranidbom. Struka je dakle učinila veliki pomak u proizvodnom procesu, što bi mogao biti zamašnjak uzgoja i mesoprerađivačke industrije - kaže Madir.
No zasad je nedostatkom sirovinske osnove oslabljen proces pršutarske proizvodnje koji počinje u listopadu i završava u ožujku. U tom periodu od 5 mjeseci, za trenutni opseg pršutarske proizvodnje treba osigurati minimalno 250.000 komada svinja, a preduvjete su stvorili samo oni koji imaju proizvodnju i kooperante na selu. Svi ostali će tražiti sirovinu po mesnicama u EU, pa zato i mali proizvođači svinjetine u Slavoniji vide veliku prigodu u svojim farmama na kojima im podmladak dolazi iz kombinacije crne slavonske svinje i duroka. Svinjari i pršutari se slažu da je to dobitna kombinacija - hrvatska pata negra - kakvoj nam je EU priječio izvoz na svoje tržište do 2013. godine zbog obaveznog cijepljenja protiv svinjske kuge. Slučaj je htio da cijela EU i Kina imaju velike štete od baš te kuge. Vrijeme je da i naše dimljene noge istrče na teren.