Gustaf Pilebjer, šef Marriotta za hranu i piće od srijede će s drugim globalnim liderima hotelijerstva gostovati na How festivalu u Poreču, a prije toga, za novac.hr je odlučio otkriti neke detalje svojeg posla.
Sljedeće godine otvara se prvi Marriot u Splitu. Postoji li neka specijalna strategija po pitanju tog hotela kad govorimo o hrani i piću?
- Istina, splitski hotel bit će prvi Courtyard by Marriott u Hrvatskoj, no kako smo 2016. godina odradili akviziciju Starwooda, tako smo zapravo već tada postali prisutni u Hrvatskoj kroz četiri hotela, Sheraton, Westin, Le Meridian i Luxury Collection brands, što nam je dalo dobar pregled tržišta hrane i pića u nekoliko regija i gradova u Hrvatskoj.
Kako uobičajeno izgleda pripremanje za ulazak na neko novo tržište?
- Naša strategija podrazumijeva stvaranje lokalno relevantnih restorana i barova temeljenih na dobrom dizajnu te ponudi hrane i pića koji kroz vrijeme postaju sve bolji. Uvijek detaljno pregledamo svaku nekretninu te potom i svaki lokal zasebno, proučavamo tržišne uvjete, internacionalne trendove kako bismo za svaki pojedini lokal odabrali najbolji koncept. Kako naši gosti pretežno traže autentičnu, lokalnu hranu, tako pokušavamo kreirati koncepte koji se naslanjaju na lokalnu zajednicu.
Koliko ste detaljno već istražili hrvatsko tržište? Kako vam se sviđa naša kuhinja?
- Privilegiran sam u svojem poslu jer konstantno putujem Europom kako bih obilazio barove i restorane. Gdje god bio, uvijek inzistiram upoznati najbolje od lokalne kuhinje, a ono što me od hrvatske hrane najviše oduševilo jest raznolikost regionalnih utjecaja te inzistiranje na svježini namirnica.
Hotelska hrana često se percipira kao "konfekcijska". Zašto hotelski restorani imaju problem transformacije prema lokalnoj, autentičnoj kuhinji?
- Hotelski restorani tradicionalno su prepoznati kao oni koji služe generičku internacionalnu hranu pa je potrebno nešto vremena i truda kako bi se promijenila percepcija gostiju. Ipak, potražnja za izvornim, autentičnim okusima voditeljima hotela daje priliku da vrate povjerenje gostiju, ali i lokalne zajednice u okvirima koje posluju.
Koliko je Marriott uspješan u privlačenju novih, milenijskih generacija?
- Pretpostavke je kako će do 2020. godine polovicu svjetskih putnika činiti upravo milenijalci te su stoga oni ključna skupina putnika na koje ciljamo. Naravno, obzirom se većina milenijalaca pritom smatra ljubiteljima hrane, takozvanim "foodiejima", odlične barove i restorane vidimo kao najbolji alat za pozicioniranje naših brendova.
U portfelju Marriotta nalazi se 700-tinjak restorana. To je ogromna platforma za ugostiteljske radnike. Kako izgleda razvoj karijere Marriottovog kuhara?
- Naši kuhari uobičajeno prolaze sve pozicije u kuhinji, od pomoćnog preko "sous chefa", dakle drugog na "liniji zapovijedanja" pa sve do šefa kuhinje. Kao internacionalna hotelska kuća, svojim kuharima nudimo jako puno prilika za rad na različitim tipovima restorana i objekata te ih potičemo da razvijaju svoje vještine u što većem broju stilova i smjerova.
Hrvatska se većinom muči s nedostatkom turističkog osoblja. Jeste li već počeli osiguravati radnike za svoju splitsku investiciju?
- Nedostatak dobro obučenog osoblja danas je neka vrsta globalnog problema. Naš cilj je biti magnet za kreativne i inovativne talente, a naša filozofija temelji se na privlačenju što većeg broja članova lokalne zajednice i milenijalaca, kao ključne radne snage.
Kakve kvalitete treba imati Marriottov kuhar?
- Obično kažemo da dobar kuhar mora "razmišljati kao znanstvenik, biti organiziran poput računovođe, prezentirati hranu poput umjetnika te kuhati poput bake". Ipak, najvažnije od svega je biti strastven prema hrani i doista uživati kuhati za druge ljude.