- Pa naravno, nisu nas ni spomenuli! Gdje je još 11. svibnja, daleka budućnost. Vjerojatno će nam sve mjere reći dan prije nego što bismo trebali otvoriti - govori srdito šefica Žakline Troskot, gledajući u mobitel na ispražnjenoj terasi svoje slastičarnice Amelie na Maksimiru
Petak je. Malo poslije dva popodne. Hrvatski zavod za javno zdravstvo upravo je iznio nove preporuke za sprečavanje širenja zaraze koronavirusa u trgovinama. O ugostiteljima ni riječ, primjećuje vlasnica, odlažući mobitel na stol. Njezin će lokal na red doći tek u drugom krugu, u svibnju. Što će tada biti s biznisom gazdarice Troskot, koja je prvu slastičarnicu, u kojoj radi svoj sladoled, kolače i torte, otvorila prije deset godina, još uvijek se ne zna. Relaksacija nekome, ali drugima i dalje grč i nervoza.
Dvostruki standardi
- Mislim da postoje dvostruki standardi. Pekarnica, kiosk može, ali mi ne. U čemu je razlika? Zašto kiosk može prodavati sladoled, a mi ne? Pitala sam mogu li prodavati sladoled iz vitrine koja je na samom prozoru lokala i da nitko ne ulazi u lokal. Rekli su da ne mogu jer je to usluga. No ako ga pomaknem unutra i sladoled stavim u čašicu koju zapakiram u škarnicl, e onda je isporuka, a ne usluga. Pa tko se tu može snaći? - žali se.
Sjedimo s gazdaricom za jedinim stolom na vanjskoj terasi slastičarnice od 70 četvornih metara. Ostalih 15 stolova, koliko bi sada bilo raspoređeno uokolo da nije lockdown, naslagani su u kutu.
- Počela sam već pomalo računati kako rasporediti te stolove da se poštuje distanca. I inače je 16 stolova na ovom prostoru komotno, ali vjerojatno ćemo morati prepoloviti broj. Uz to, trebali bismo svaki od tih boksova odijeliti pleksiglasom. O tome nitko ne govori. Kvadrat pleksiglasa je 500 kuna. Znači, od ugostitelja koji nemaju nikakve prihode, još se očekuju i investicije... - zaključuje.
'U deset godina poslovanja otvorila sam tri lokala, postala ozbiljna franšiza i zaposlila ukupno 40 ljudi'
Priča slastičarke Žakline pomalo je filmska priča. Ostavila je siguran posao u marketingu, dobru plaću, i tvrdoglavo otvorila prvu slastičarnicu u Vlaškoj. Sobičak od 25 četvornih metara, gdje je u početku bila konobarica, dostavljačica i slastičar - sve.
- Nisam talentirana za pjevanje, crtanje, pisanje, ni za što osim za kuhanje. Ljubav prema kuhanju postojala je oduvijek, a vremenom, s godinama, više nisam mogla ignorirati tu želju - prepričava.
U deset godina poslovanja, mic po mic, otvorila je još dva lokala, jedan na Središću i drugi na Maksimiru. U međuvremenu je postala ozbiljna franšiza i zaposlila ukupno 40 ljudi. Uz to, prije dvije godine zakupila je prostor na Borongaju, gdje ima urede i vlastitu proizvodnju, kapaciteta 600 četvornih metara. Za nju, 2020. trebala je biti godina u kojoj će napokon prodisati, kaže. Kredit za investiciju je počela otplaćivati od redovitih prihoda, dogovoreni su novi poslovi, smanjen je PDV na hranu. Onda je došao 18. ožujka.
Najgori mjesec
- Svi govore o poduzetničkom riziku, ali da ću se buditi ujutro u četiri sata u panici, to nisam očekivala. Ovo nije nešto što sam ja skrivila. Pa nisam prokockala sve što sam uložila. Zatvorili smo sve lokale, kao i svi ostali ugostitelji u ožujku. Nismo znali čeka li nas slučaj epidemije kao u Italiji ili Španjolskoj. Moji su zaposlenici na državnim mjerama i primaju 4000 kuna - govori.
'Prije krize imala sam 650 tisuća kuna prihoda, 40 zaposlenika, 9 tisuća su bile plaće na koje sam izdvajala 360 tisuća kuna i ukupno 200 stolova na terasi'
Ožujak, najgori mjesec za zatvaranje. Nagomilani dugovi s početka godine, kada je posao sporiji, koje svaki vlasnik planira podmiriti iz poslovanja sljedećih mjeseci. Proljeće dođe, otvore se terase i biznis krene. Prije zatvaranja, veli, sa zaposlenicima je napravila interni sastanak. Ne poriče da je razmišljala o otpuštanju svih 40 zaposlenika. Bilo bi to ekonomski najisplativije, ali, za nju, psihološki neprihvatljivo.
- Čak sam im i ponudila da ih otpustim, jer su kod nas u prosjeku bruto plaće oko 9.000 kuna. Više bi dobivali na burzi nego ovako. Svi su bez imalo dvojbe prihvatili mjere Vlade. Primijetila sam na njima kako se oni ne žele odreći ni mene ni posla, a ni ja se ne želim odreći njih - prepričava.
Troskot pored sebe drži debeli crveni registrator. U njemu su, kaže, svi računi koje mora platiti za jedan mjesec. Režije, materijali, najam, deratizacija i čišćenje prostora, uzorkovanje hrane, plaće. Želi nam pokazati koliko je cijela situacija apsurdna. Napravila je, veli, sve moguće računice ususret otvaranju terasa lokala, ali nije uspjela naći model prema kojem bi njezino poslovanje funkcioniralo.
- Lani smo, kada je sve funkcioniralo, u prosjeku mjesečno radili promet od 650 tisuća kuna. U svim lokalima. Više od polovice, 350 tisuća kuna odlazi na plaće zaposlenika. To su vrhunski radnici, koje morate zadržati dobrim plaćama kako ne bi otišli van. Kada odbijemo materijale s kojima radimo, brašno, šećer, jaja, režije i najamninu, bili bismo otprilike na nuli. Kako koji mjesec - prepričava nam, pokazujući svoje izračune na papiru.
Sada su im ti prihodi pali 92 posto. Rade još dostavu torti na adresu, pa tu ostvare otprilike osam posto mjesečnih prihoda u odnosu na one lanjske. Točnije, oko 50 tisuća kuna. Čak 15 posto prihoda u normalnim okolnostima nosila su im vjenčanja, odnosno izrada torti i kolača za svadbe. Sada ni toga više nema. Cifra koju sada ostvare u mjesecu dovoljna je da se podmire režije i plati najam za jedan lokal. Dva ostaju neplaćena. No, čak i kad lokale otvore u svibnju, očekuje da će raditi upola manjim kapacitetom nego dosad.
- Da nam sada iz stožera kažu kako sve je otvoreno, kako nema nikakvih ograničenja, i dalje bismo radili s manjim prometom. Prvo, nema turista. To je ogroman udarac na promet lokala iz Vlaške, koji nam radi većinu prihoda. Drugo, potres. Pa neće ni ljudi baš sjedati na terasu kako bi gledali još uvijek neuredan grad - navodi.
Kako priznaje, sve je scenarije već prošla, ali nijedan nije održiv. Uzme li se u obzir to da je Amelie dosad radila na 200 stolova, a sada će na upola manje, onda bi i prihod trebao biti prepolovljen.
- Mi se bojimo otvoriti, iskreno da vam kažem. U slučaju 50 posto manjeg prometa, radili bismo oko 300 do 350 tisuća kuna, a to je dovoljno tek da se pokriju plaće zaposlenika. Čime će oni raditi, kojim materijalima i gdje? - pita se.
Strah ju je dvije stvari. Jedna je da će država preko noći presjeći sve mjere, a oni neće uspjeti iz poslovanja generirati dovoljno prihoda. Druga, da će mjere, koje će se donijeti za rad ugostiteljskih objekata, biti toliko komplicirane da ih nitko neće znati implementirati niti rastumačiti.
'Isplativije mi je ostati doma nego raditi. Ali to mi je tužno. Ne želim biti na trošak državi. U 10 godina poslovanja nikada ništa nisam dobila ni tražila od države'
Što se prihoda tiče, prema njezinoj računici, da pokrije režije, najam, sastojke i plaće, mjesečno bi morala raditi barem pola milijuna kuna. To se čini nemoguće dostići. Pitamo što to znači za cijene proizvoda, hoće li ih dizati.
- Recite vi meni, ako se prihodi prepolove, stolovi prepolove, cijene bi se morale udvostručiti da možemo normalno poslovati. Znači, kuglica sladoleda trebala bi biti 20 kuna, a komad torte 42 kune. No, svi znamo da se to neće dogoditi. Ljudi su sada isto u grču, mnogima će se plaće smanjivati, kako će si to onda moći priuštiti? - govori.
Dodaje, međutim, kako će neku uštedu imati u narudžbama materijala i sastojaka. Logično, s manje stolova i kupaca, manje će materijala trošiti na sastojke. Sjetila se tada i dobavljača. Svi su oni umreženi, kaže, misleći na to da brojni OPG-ovi od kojih, primjerice, naručuje lješnjake, jagode i borovnice, u jednu ruku, ovise i o njezinim narudžbama za svoje poslovanje. Kome bi, prema tome, bilo u cilju uništiti poslovanje ugostitelja?
Ipak, kad se podvuče crta, prema svemu sudeći, najisplativije bi bilo uopće ne otvoriti lokal, govorimo. Zadržavaju se državne mjere za zaposlenike, a nema gubitaka poslovanja. Na pitanje je li o tome razmišljala, odgovara - naravno.
Drugi modeli
- Da, isplativije mi je ostati doma nego raditi. Ali to mi je tužno. Ja ne želim, kao, uostalom, ni bilo koji drugi poduzetnik, biti na trošak državi. Zamislite, u deset godina poslovanja nikada ništa nisam dobila ni tražila od države. A onda još ima onih koji se usude reći neka mi, bogati ugostitelji, prodamo naše Bentleyje u garaži ako ne možemo isplatiti plaće - naglašava.
'Ako se prihodi prepolove i ako se stolovi prepolove, cijene bi se morale udvostručiti. Kuglica sladoleda 20, komad torte 42 kune? To ne mogu učiniti, ljudi su u grču'
Zanimaju nas i scenariji za plaće radnika. Ako neće biti dizanja cijena, a mjesečni promet mora se namaknuti, hoće li na udaru biti plaće radnika. Troskot kaže da ju to pitamo u lipnju. Nada se da ih, ako je već očuvanje radnih mjesta prioritet, država neće samo "isključiti preko noći". Možda bi, navodi, jedan od modela mogao biti i to da se mjere tzv. "minimalca" postupno ukidaju. No to nije jedini prijedlog koji ima za vladajuće.
- Postoje neki modeli i scenariji u kojima bi se moglo olakšati ugostiteljima. Evo, recimo, Njemačka je za svoje kafiće i restorane PDV snizila na sedam posto. Zaključili su da im je turizam važna grana ekonomije koja će najviše nastradati i zadnja se oporaviti. Žele pomoći svojim ugostiteljima da se što prije osove na noge. Ako će i naši ići u tom smjeru, onda im to i nije teško. Ne trebaju ništa izmišljati, već samo preuzeti - govori ironično.
Dodaje da bi tako smanjili i broj onih ugostitelja koji "vode dvostruke knjige". Takvih ima, ali, vjeruje, neki to rade i iz nužnosti. Kada bi se porezi smanjili, na površinu bi isplivali svi oni koji rade pošteno, a i oni nepošteni ne bi imali inicijativu za muljanje. Smatra i da je visoki PDV u ugostiteljstvu, sada se pokazalo, bio velika pogreška. Da ga nije bilo, ugostitelji bi možda sada lakše preživjeli. Imali bi neko financijsko zaleđe.
U razgovoru, Troskot se često vraća na Njemačku. Tamo je, naime, rođena. Njezini roditelji su Hrvati, koji su prije mnogo godina otišli tamo raditi, i još uvijek tamo žive. Ona se odlučila vratiti. Kada je pitamo zašto, reći će "kakvo je to glupo pitanje, pa zaljubila sam se, naravno".
- Znate što, odgovara mi opušteni život ovdje, u Hrvatskoj. Paše mi to u privatnom smislu, iako mi ponekad otežava u poslovnom - govori kroz smijeh.