'Za mjesečne izdatke i jednog zaposlenog potrebno je prodati oko 1500 pralina'

Dok je većina priča slastičara počela iz strasti prema spremanju slastica u vlastitoj kuhinji, priča supružnika Antonije Rogić i Riccarda Gollina i njihovih čokoladnih pralina počela je iz strasti prema crtanju. A onda i iz ljubavi prema čokoladi, koja je, kako oni sami kažu, divna za rad, a strast prema čokoladi najbitniji segment u radu s njom. O njoj dva, inače inženjera po struci, znaju svašta. Recimo, pokazali su nam kako izgleda “čokoladni ples” (miješanje na određeni način).

Njihova manufaktura čokolade Anka Chocolate, smještena u Dugom Selu, prava je mala tvornica šarenih pralina punih okusa, koji usrećuju nepce doslovce se topeći u ustima (isprobano). Dvije praline, bijela i crvena, inspirirane šahovnicom, zasad su najpoznatije. Spoj su temperamentne Dalmacije i kontinentalne suzdržanosti - zadarskog Maraschina i lješnjaka, kojima su i punjene. Napravljene su od bojane tamne čokolade, rade se ručno, boje se ručno, a onda se devet njih pakira u posebnu kutiju sa zaštitnim brendom Krocka (igra riječi kocka i Kroacija) i predstavljaju jedinstveni suvenir iz Hrvatske. Već su vidjele svijeta: Južnoafričku Republiku, Ameriku, Srednji istok...

No, od ideje do realizacije Krocke, priznaju supružnici, trebalo je prilično dugo.

- Iako sam završila dizajnerski smjer, drvna tehnologija, u slobodno vrijeme sam stalno nešto crtala, no ne namještaj nego praline. U jednom trenutku sam čak htjela prodati taj svoj dizajn, tu ideju. Jedna od njih je bila Krocka. No, onda mi je jedan prijatelj, koji je bio dugo u poslovnim vodama, stavio bubu u uho. Rekao mi je da ne mogu to nikada toliko dobro zaštititi da veliki proizvođači nešto na dizajnu ne promijene i da ću ispasti iz igre. Pa mi je savjetovao da ja odem u čokolatijere. Tada još nije bilo malih čokolatijerima. Bilo je to još prije 12, 13 godina - počeci su o kojima govori Antonija, koja je supruga upoznala tijekom jednog putovanja u Veneciji.

Putovali su zajedno neko vrijeme, održavali vezu na daljinu, a potom se skrasili na Siciliji. U Italiji je čokolatijerstvo puno razvijenije nego kod nas, a na Siciliji je i gradić Modica, koji je poznat u svijetu po čokoladi, gdje su često dolazili. I tako je počela ljubav prema čokoladi koja je najbitnija za rad s čokoladom.

Marko Todorov / CROPIX

Cokolaterija Anka Chocolate, praline u boji

- Ušli smo u svijet čokolade i prošli puno edukacija. Cijeli svemir je u toj čokoladi. Koliko nisam za kolače i nikad nisam htjela slastičarnicu, toliko me čokolada zanima jer je vrlo ‘tehnička’, vrlo specifična, važne su temperature... Nije kao kolač - nabraja Antonija razloge zbog kojih voli raditi s čokoladom.

Prijelomni trenutak je bio povratak u Hrvatsku, kada je ideja više krenula prema realizaciji.

- Poslove smo imali oboje pa smo s te strane na neki način bili osigurani, ali ja sam se doslovce zamislila da sam stara i da žalim zašto nisam probala s tom čokoladom pa kako god završilo. U tom trenutku sam rekla: ‘Riccardo, mi otvaramo čokolateriju’ - uza smijeh se prisjeća vrlo srdačna vlasnica male manufakture pralina.

Napravili su poslovni plan, dobro se pripremili i 2016. otvorili tvrtku Anku Chocolate, koja je dobila ime po Antonijinoj baki.

- Htjela sam tipično hrvatsko ime - kaže Antonija, koja je Ankinu proizvodnju smjestila u Dugom Selu u kojem žive, što im je, kako priznaju, bilo prihvatljivo i zbog blizine i zbog nižih troškova.

A koliki su zapravo troškovi proizvodnje pralina? Je li skup biznis s čokoladom, otvaranje manufakture, koliko pralina uopće moramo mjesečno prodati da bismo se pokrili? Može li se od toga živjeti? Osim da za čokoladu, koja je zapravo hrana, trebaju silni inspekcijski uvjeti, i da je volimo jesti, o troškovima i načinu njene proizvodnje ne znamo puno. Niti što sve treba da bismo slasticu koju volimo jesti, kupovati ili sami raditi pretvorili u proizvod za prodaju. No, s obzirom na to da je tržište još nedovoljno razvijeno u tom segmentu i sudeći prema slatkoj priči Anka Chocolate, znamo da posao sigurno ima potencijal.

- Za mjesečne izdatke proizvodnje u lokalu kakav je naš i jednog zaposlenog potrebno je prodati oko 1500 pralina - odmah iznosi računicu Antonija.

Marko Todorov / CROPIX

Praline u bojama, Anka Chocolate

Trebaju vam čudesa

A da bismo uopće pokrenuli biznis trebaju nam, njenim riječima, razna čudesa:

- Da biste kupili neke stvari, ako nemate firmu zna se dogoditi da ljudi ne žele razgovarati s vama. To je prva boljka. Kad god razgovarate o bilo čemu, bilo da je neki stroj ili neka druga oprema, pitaju vas za firmu. Trebalo nam je nekih mjesec i pol dana, otvorili smo j.d.o.o, što je ulaganje od 100-tinjak eura. No, trebali smo pokrenuti proizvodnju, a za to nam je trebao prostor i oprema. Trebalo je uvesti i HACAP certifikat, minimalne higijenske uvjete, sanitarnu knjižicu, zaštitu na radu... - nabraja.

Na početku su se smjestili u Cook Hubu i počeli s malim količinama. Krenuli su, kako kažu, “laganini” i to im je dobro došlo. No, onda su uvidjeli da im treba drugi prostor, posebno zato što je čokolada jako osjetljiva, krenuli su u potragu za vlastitim. Pronašli su ga u Dugom Selu, gdje su od ove godine. Suma sumarum, početno ulaganje se popelo na 100.000 kuna, što su pokrili kreditom.

- Uložili smo u osnovno opremanje lokala, dokumentaciju potrebnu za proizvodnju hrane, otvaranje j.d.o.o., početne količine sastojaka, grafički dizajn, web, izradu ambalaže, koja podrazumijeva kutiju, uložnu plastiku za praline, omotni papir, analizu proizvoda u laboratoriju itd. Naime, kad radite čokoladu ili kolač i on postane proizvod, kao što je postala pralina Krocka, treba i nekakvu ambalažu, kutijicu u kojoj će biti zatvoren, a ta kutija treba i vrećicu, vizualizaciju, nekakav grafički dizajn - odgovara vlasnica Anka Chocolate, koja je zaštitila sve svoje proizvode i logo.

Marko Todorov / CROPIX

Antonija Rogic i Riccardo Gollin, vlasnici čokolaterije Anka Chocolate

Napominje da od opreme treba mramor, inoks stolovi, jedan sudoper za pranje posuda i jedan sudoper gdje se peru ruke, police, frižider... To je nekakav minimum. Čokolada se, naravno, može raditi u strojevima. Ima ih različitih, od 5000 eura pa do 20.000 eura. No, naši sugovornici kažu da za početak strojevi nisu potrebni jer proizvodnja i prodaja moraju biti u balansu. Ako je veliki kapacitet u proizvodnji, a nema prodaje, onda stroj stoji i ne isplaćuje se. Što se, pak, sirovina tiče, sve ovisi čime želimo puniti naše praline. Anka Chocolate koristi kakao, kako maslac, vrhnje, maslinovo ulje, lješnjak, maline, jagode, cvijet lavande, svijet soli, med, likere... Hoće li se netko odlučili na krema od pistacije ili maslinovo ulje, sve ovisi o recepturi, mašti i ukusu. Cijene sirovina su različite: 70-150 kuna je kilogram čokolade, paste su od 300 do 700 kuma po kilogramu, boje 200-300 kuna 50 grama...

Sastojaka ima jako puno koje ulaze u pralinu, no cijenu jako mijenja i proces izrade. Koliko sirovina se potroši na jednu pralinu, teško je reći, jer dobar dio sirovina otpadne. No, naravno, nikad se ne radi jedna pralina niti samo devet. Radi se više kalupa, a zavisno o veličini, u jedan stane oko 25 pralina. Supružnici napominju kako uvijek moraju imati određenu količinu sirovina kod sebe i određenu količinu ambalaže. Čak im ambalaža stvara veći problem jer ako nestane sirovina, njih je lako naručiti i brzo dođu, a ambalaža i kutije moraju ići u proizvodnju. Osim Krocke, proizvode i klasične praline u šarenim bojama (žute, crvene, zelene...), raznih punjenja, koje se, također, pakiraju po devet komada, ali je proces izrade nešto jednostavniji nego kod Krocke, brži je i drugačije se boje pa su i jeftinije. Trude se koristiti hrvatske sastojke, barem one dostupne: maslinovo ulje s Korčule, hrvatske likere, med i sl., a u pralinama su i sve prirodni sastojci, osim boje.

Izvoz u Njemačku

- Kad smo radili Krocku razmišljali smo kako je zamotati, hoćemo li je bojati i na koji način. Odlučili smo se na crvenu i bijelu na način bojenja prskanjem. No, razmišljamo da napravimo jednu klasičnu liniju Anke bez boja - dio je planova koje iznosi Antonija, koja nije napustila svoj posao pa se Riccardo trenutačno više bavi samom proizvodnjom.

U ovo kratko vrijeme otkako su otvorili tvrtku počeli su i izvoziti u Njemačku, a i inače naginju prodaji izvan Hrvatske. Tvrtke su im, kažu, najveći klijenti, što je s obzirom na cjenovni rang i značaj Krocke kao suvenira i ciljana skupina. Velikih ulaganja u oglašavanje nisu imali, a najbolja reklama pokazala im se ona “od usta do usta”. Nemaju ni online prodaju. Kažu da su razmišljali o tome, ali ne isplati im se prodavati po jednu kutiju. Doduše, ponekad i to naprave iako im stvori gubitak jer je Antonija, kako sama priznaje, ponekad romantičarka u biznisu. Da su na dobrom putu i da bi kroz par godina mogli živjeti od svojih pralina, govori podatak da im je prodaja ove godine veća za 30-ak posto u odnosu na lani. I sve što zarade reinvestiraju. Sad ulaze u dobar period - predbožićno vrijeme - pa prodaja koja je isključivo po narudžbi ide sve bolje. Vrijeme Božića i Uskrsa najbolje je za prodaju, dok u lipnju zatvaraju proizvodnju i ponovno onda kreću u rujnu. Kod čokolade, naime, postoji problem topljenja. Temperatura je vrlo bitna te je čokoladu najbolje raditi na temperaturi od 21 stupanj. Na višim temperaturama je rad s čokoladom puno teži ili nemoguć. Posebno je kod pralina važna temperatura koje su same po sebi jako osjetljive.

Marko Todorov / CROPIX

Čokolade, Anka Chocolate

- Ovisno je li o bijeloj čokoladi riječ, mliječnoj ili tamnoj, čokoladu morate rastopiti na određenu temperaturu, ne smijete prijeći preko jer ćete uništiti kristalne veze. Nakon toga je morate šokirati hladnom temperaturom i tu dolazi uloga mramora jer je kamen sam po sebi hladan. Čokoladu stavljate direktno na mramor i miješate na određeni način da se te kristalne veze aktiviraju što bolje. To se, inače, zove čokoladni ples. Nakon toga ponovno topite čokoladu, ali sada samo malo, do određene topljivosti i modelirate u kalupe. Čokolada mora imati određene karakteristike, mora imati sjaja, lom, ne smije se mrviti, ne smije imati fleke po sebi, mora se topiti i biti glatke teksture - pojašnjava nam proces proizvodnje čokolade naša sugovornica.

Dva dana za jednu pralinu

Za jednu pralinu, dodaje, koja je obično od 10 grama, treba dva dana i ona mora odležati barem 12 sati. Proces proizvodnje čokolade se, uzgred rečeno, dijeli od kakaovca do čokolade i od čokolade do čokoladnog proizvoda. Čokolatijeri najčešće rade od čokolade do čokoladnog proizvoda, no ima onih koji pokrivaju cijeli postupak. Anka Chocolate se odlučila na ovo drugo: kupuju čokoladu i sastojke i onda rade čokoladne proizvode, konkretnije praline.

- Neke mjesece smo u minusu, neke u plusu, ne živimo još od toga. Možeš otvoriti firmu radi novca ili zato što želiš napraviti svoj san. Mi smo htjeli ovo drugo. Oživjeli smo našu ideju - iskrena je Antonija.

Tržište je u začecima, dodaje, i mnogi brzo krenu s drugim stvarima u slastičarstvu, a oni to ne žele. U ovom trenutku ne razmišljaju o svojoj prodavaonici, koja iziskuje i veću investiciju. Osim toga, dok imaju malo proizvoda, ni ne isplati se. Cilj im je stasati kao tvrtka, a onda i brend hrvatskih čokolada. Budu li uspjeli, budućnost bi im mogla ići i prema vlastitoj trgovini.