Treću godinu zaredom dugopoljska tvrtka Smjeli poznata po proizvodnji Dalmatinskog pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda pokusno proizvodi pršute crne slavonske svinje. To je, prema riječima Vlade Prančića, vlasnika tvrtke Smjeli iz Dugopolja, jedinstven projekt jer meso crnih svinja ne dobiva s farmi gdje se tove, nego iz prirodnog uzgoja.
Taj je projekt Vlade Prančić, odnosno njegova tvrtka Smjeli, započeo s jednim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvom iz Vukojevaca čija je vlasnica Mirjana Petrović. Na tom gospodarstvu 40 crnih slavonskih svinja se slobodno kreće na kompleksu od 40 hektara. Projekt je pod nadzorom Poljoprivrednog fakulteta u Osijeku i njegov stručni voditelj već treću godinu za redom je profesor Vladimir Margeta.
- Ove godine smo povećali proizvodnju na 150 komada pršuta od crne slavonske svinje s tog gospodarstva. Prvi koji smo stavili u proizvodni proces prije tri godine na sušenje. Gotovi proizvodi još nisu na tržištu jer moraju dugo odležavati. Ti butovi imaju dosta muskulaturne masnoće i moraju odležavati. Da bi takav pršut sazrio, mora dosta odležavati nakon procesa dimljenja i proizvodnog procesa. Svježi butovi su bili od 10 do 11 kilograma, a nakon proizvodnog procesa i odležavanja gdje sazrijevaju oni će biti teški sedam kilograma. Oni dosta sporije gube težinu nego pršuti od svinje iz komercijalnog uzgoja. Razlog je to što je udjel vode manji u masnoći nego u crvenom mesu. Sporije gube vlagu - pojašnjava Vlade Prančić jedan od najnagrađivanijih proizvođača pršuta.
Što se tiče pomoći u ovom projektu, Prančić kaže da su kod nas lijepe priče, a kada tražite novac za ovakve projekte, brzo odustanete jer vam je povoljnije i lakše sve to financirati vlastitim novcem.
- Možemo se zavaravati koliko hoćemo, ali proizvođačima je na svakom milimetru nekakva skalina. Toliko imamo papirologije da vam je lakše dignuti ruke nego se zaplesti i probijati kroz šumu hrvatske birokracije. Ipak, ovo je vrlo značajan projekt jer je jedinstven. U Hrvatskoj imate crnu svinju i dio proizvođača je suši, ali to je svinja iz tovljenog uzgoja. Ovaj naš projekt je jedinstven jer se radi o svinji iz slobodnog uzgoja. Meso svinja iz slobodnog uzgoja ima manji udio masnoće od mesa svinje iz uzgoja. Takvim svinjama drugačije rade mišići - kaže Prančić.
Komercijalni značaj za tvrtku Smjeli iz ovog projekta, prema riječima vlasnika tvrtke, još nije dostignut.
- Međutim, ima ljudi koji bi željeli ove proizvode. Imali smo pokusnu degustaciju i vidjeli smo da su ljudi oduševljeni. Naravno, kada bismo proizveli 600 do 800 komada godišnje Dalmatinskog pršuta od crne slavonske svinje, onda bi se to moglo isplatiti. Morate imati i bogate kupce za takve proizvode, što baš nije lako naći. Kilogram takvog pršuta sa zdjeličnom kosti ne može imati cijenu ispod 300 kuna. A kada bismo napravili potpunu obradu, onda bi cijena mogla dostići cijenu pršuta od crne španjolske svinje, poznate pata negre - napominje Vlade Prančić.
Ono što Prančić drži za uspjeh svakako je činjenica da su od mesa crne slavonske svinje u pogonu tvrtke Smjeli iz Dugopolja uspjeli proizvesti jako dobro prihvaćenu Mosorsku salamu. Pokazala se, kaže nam, kao odličan i jako dobro prihvaćen proizvod. U tu salamu, kako otkriva, ulazi masnoća od crne slavonske svinje, a crveno meso je od obične komercijalne svinje.
Koliko je Vlade Prančić upoznat, njegova tvrtka Smjeli prva je koja proizvodi pršut od crne slavonske svinje iz slobodnog uzgoja. Prema njemu dostupnim informacijama koje mogu, kako napominje, biti i neprecizne, on je prvi proizvođač koji radi na takav način.
Profesor Margeta i njegova ekipa s fakulteta potrošili su sedam-osam godina u odabiru same svinje. Dosta su se trudili da bi smanjili masnoću te crne slavonske svinje. Našli su rješenje na imanju OPG Mirjane Petrović.
Smjeli je upravo krenuo u realizaciju investicije vrijedne oko 300 tisuća eura u dogradnju objekta, što bi trebalo rezultirati udvostručenjem kapaciteta proizvodnje. To znači da bi, kada dovrši investiciju, mogao godišnje proizvesti 25 tisuća komada Dalmatinskog pršuta.
- Realno, to bi značilo proizvodnju od oko 20 tisuća komada pršuta. Iako je kapacitet veći, uvijek je bolje manje proizvoditi zbog lakšeg manevriranja i kako bi se zadržala vrhunska i kontrolirana proizvodnja. Za širenje i povećanje kapaciteta iznad te količine nemam više volje niti prostora. Kad bih išao iznad tog kapaciteta, teško bih mogao nadzirati kvalitetu. Kvaliteta proizvoda je ono po čemu me tržište prepoznalo i moja prodaja ide bez problema. Unatoč tome što je cijena mojih proizvoda, odnosno pršuta, barem deset posto veća od konkurencije. Druga su stvar pogoni za industrijsku proizvodnju koji su rezultat ogromnih investicija. To je drugačiji način pozicioniranja na tržištu i tu je ogroman protok novaca. Ja želim rukom dodirnuti svaki pršut - pojašnjava Vlade Prančić.
Smjeli će, prema riječima njegova vlasnika, investirati pomalo i neće investiciju dovršiti odjedanput. Kako bude rasla proizvodnja, investirat će pomalo i graditi etažu po etažu. Nije se odlučio koristiti bankovna sredstva i kredite jer je za njega to skup novac.
- Osim kamata, banke imaju niz skrivenih troškova koji opterećuju poslovanje. Nije problem samo kamata, jer je ona poznata, nego niz usluga koje banka naplaćuje. Meni nije jasno zašto banka mora, recimo, moj objekt procjenjivati svake godine, i to naplaćivati. To me i razljutilo. Dvije minute poslije Nove godine stigla mi je čestitka banke. Mislim da nismo baš u tolikoj ljubavi i trudit ću se da banka ne bude ta koja će mi prva čestitati Novu godinu. Smatram također da se ne isplati aplicirati na sredstva iz EU fondova kada se radi o manjim iznosima. To se isplati za velike investicije, ali ja sam se odlučio investirati vlastita sredstva, i to postupno. Kod EU sredstava svatko uzme svoj dio, a proizvođač odgovara za sve - pojašnjava vlasnik ove dugopoljske tvrtke.
Smjeli trenutačno proizvodi oko 10 tisuća komada uglavnom Dalmatinskog pršuta. Svake godine ima rast od oko 10 posto i on je, kako kaže Prančić, rezultat rasta turizma.
- Ne samo većeg broja turista nego je rast posljedica dolaska kvalitetnijih gostiju. Ugostitelji se zato i trude imati kvalitetniji pršut. Ugostitelji narezani i servirani Dalmatinski pršut naplaćuju između 500 i 600 kuna po kilogramu i zato sebi ne mogu dopustiti da im tako skup proizvod nije vrhunske kvalitete. Nisu gosti baš neuki da ne znaju prepoznati što je dobar pršut - kaže Vlade Prančić.
Kupci njegovih proizvoda ponajviše su hotelske kuće i restorani. To mu je, kaže, 90 posto prodaje. Bio je otvorio i trgovinu delikatesnih proizvoda u Zagrebu, ali ju je zatvorio jer, kako kaže, još nema snage za maloprodaju. U Zagrebu je ostavio veleprodaju jer mu je tako lakše poslovati.
- Planski dižemo proizvodnju kako ne bismo došli u probleme što se tiče plasmana i kvalitete. Proizvodnja pršuta takva je djelatnost gdje je proizvodni proces dugotrajan i treba ga financirati. Zato je rast između sedam i deset posto kontroliran, a nagli rast, smatra Prančić, donosi organizacijske probleme koji mogu rezultirati lošijom kvalitetom.
Smjeli trenutačno zapošljava šest radnika. Što se tiče izvoza, on ima udjel između 15 i 20 posto u prodaji tvrtke Smjeli. Najvećim dijelom to je Njemačka i Austrija. Kupci su mu i nekoliko ljubljanskih restorana.
- Imali smo prigodu izvoziti u Crnu Goru, ali nismo bili konkurentni jer za to tržište imamo visoku cijenu. Njeguški pršut postiže cijenu za šest eura, a mi naš ne možemo izvoziti između 10 i 12 eura. Znači moramo se pozicionirati na bogatija tržišta - kaže naš sugovornik.
Što se tiče tržišta i sređivanja stanja nakon certificiranja i zaštite Dalmatinskog pršuta, Prančić se ne može oteti dojmu da sve to ide puno sporije nego što bi trebalo.
- Mislim da i mi proizvođači dijelom snosimo krivnju zašto taj proces ne daje rezultate kakve bismo mi htjeli. Možda su i neki od nas proizvođača to radili s figom u džepu. Taj proces ima i neke troškove. Na moju proizvodnju to je otprilike 30 tisuća kuna dodatnih troškova. Tu su i neka natezanja s inspekcijom koja provjerava je li sve napravljeno u skladu s procedurom. Na tržištu ima čak i proizvoda koji nisu deklarirani, tako da ta zaštita i u tom dijelu nije još postigla svoju svrhu - smatra Vlade Prančić.
Osim Dalmatinskog pršuta, Smjeli proizvodi dalmatinsku pancetu, dalmatinsku pečenicu, dalmatinsku buđolu, dalmatinski šokol, plećku, pršut bez kosti, mosorsku salamu i dugopoljsku kobasicu. Proizvodi i plećku od crne slavonske svinje.
- Možemo mi govoriti ovo ili ono, ali pršut otvara vrata prodaje. Uz njega je moguće plasirati i ostale proizvode. Dalmatinski pršut je brend koji treba njegovati. Ostalo se prikači uz njega. Bez pršuta bi se teško otvarala vrata - uvjeren je Prančić.
Što se tiče sirovine, odnosno svježih butova, to je, kako kaže Prančić, još uvijek puno lakše nabaviti u Mađarskoj ili Austriji nego kod nas.
- Kad god smo svježe butove nabavljali u Hrvatskoj, uvijek je bilo problema. Nije samo razlog veća cijena. Recimo, u Mađarskoj ili u Austriji, bez problema možete doći na traku i birati komad po komad i svatko će to smatrati normalnim. Osim toga, s mađarskim uzgajivačima svinja dogovorili smo produžen tov, tako da ti butovi budu teški oko 14 kilograma, što je zadovoljavajuća težina za proizvodnju dalmatinskog pršuta. To je u Hrvatskoj nemoguće. U Mađarskoj sami selektirate i birate. Kod nas to ne dopuštaju, a uzgoj svinja je devastiran. Istina, moram priznati da Mesna industrija Braća Pivac dosta ulaže u uzgoj svinja i da se stanje donekle mijenja što se tiče uzgoja. Kada dobijete kvalitetnu sirovinu, onda vam je i pršut barem 20 posto kvalitetniji i bolji. Kada dobijete lošu sirovinu, onda imate velike probleme koji su dugoročni. Osim sirovine koja nam je iz Mađarske, sve ostalo je, uključujući opremu, domaće proizvodnje - pojašnjava Vlade Prančić.
Prančić smatra da je u Hrvatskoj potreba za Dalmatinskim pršutom negdje oko 500 tisuća komada.
- Sada proizvodimo oko 80 tisuća komada certificiranog Dalmatinskog pršuta te, kada tome dodamo pršut koji je sličan tom certificiranom, ispada da proizvedemo oko 300 tisuća komada. Neki procjenjuju da je tu proizvodnju potrebno podignuti na milijun komada, a ja bih to umanjio na polovicu. Bolje je rasti laganije nego naglo. Ipak, drago mi je i da moje kolege investiraju, i to svakako ohrabruje - ističe vlasnik tvrtke Smjeli.
Prančić kaže da je u Hrvatskoj za proizvođače i dalje veliki problem naplata potraživanja. Taj problem još nije riješen iz njemu nepoznatih razloga.