Fina domaća jela, stol pun ljudi i kuhanje s bakom, fantastičnom kuharicom, bili su ključni elementi kulinarskog sazrijevanja ponajboljeg hrvatskog chefa Denija Srdoča.
Njegova je baka Marija toliko fino kuhala, da se i on sam zaljubio u čaroban svijet gastronomije. Svaki njezin ručak ili večera imali bi barem tri ili četiri slijeda, a Deni je od malih nogu bio glavni degustator. Ali i najvjerniji bakin pomoćnik dok se kuhalo, peklo kruh, pa čak i kada je trebalo vaditi krumpire iz vrta.
- Ljubav i strast prema kuhanju dugujem baki, mojoj inspiraciji za odabir karijere. Uz ljubav prema kulinarstvu, baka mi je prenijela i zero-waste filozofiju, učeći me, primjerice, da ljuske luka nisu za bacanje – ispričao je 30-godišnji Srdoč, inače rodom s Krka, koji je već s osam godina, uz malu pomoć, napravio svoju prvu tortu. Kao školarac u slobodno vrijeme je obožavao gledati emisije Jamieja Olivera, a najviše bi se obradovao kada bi mu mama kupila neku novu kuharicu.
Vrhunski chef s posebnom filozofijom
Sve je to utjecalo na Srdoča, na njegove kulinarske temelje, koji su ga potom oblikovali u ovo što je danas - najmlađi i jedini hrvatski chef koji je vodio timove u čak dva restorana nagrađena Michelinovom zvjezdicom.
Ovaj mladi chef riječkog fine dining restorana Nebo sada je, pak, udružio je snage s Audijem u trećem Audi zero-waste Masterclassu, a njegove inovativne recepte te detalje ove održive kulinarske filozofije možete saznati u videu.
Naime, Deni Srdoč s Audijem dijeli viziju održive budućnosti. No, da bi se ta budućnost uopće ostvarila, potrebno je odmah početi djelovati. Doprinijeti može svatko od nas ako razvijemo osviještenost jer trenutno se u Hrvatskoj na godišnjoj razini baci 71 kilogram hrane po stanovniku.
Prema rezultatima istraživanja Hrvatske agencije za okoliš i prirodu u kućanstvima i poslovnom sektoru ukupno svake godine nastane 286.379 tona otpada od hrane.
Zabrinjavajući podaci
Globalno gledano situacija je još gora. Procjenjuje se da se godišnje baca jedna trećina ukupne količine hrane namijenjene ljudskoj prehrani na cijelom svijetu - to je otprilike oko 1,3 milijarde tona hrane. Pritom, rasipanje hrane događa se na svim razinama opskrbnog lanca, a veliki problem u gotovo svakom kućanstvu predstavlja znatna količina kuhinjskog otpada. Zato se sve više zagovara zero-waste kuhanje, održiva praksa kojoj je cilj iskoristiti apsolutni maksimum od svake namirnice.
Ovaj pristup kuhanju za okoliš je izuzetno važno usvojiti jer podaci o kuhinjskom otpadu su zabrinjavajući. Iako u kućanstvima 60 posto otpada od hrane čine nejestivi dijelovi hrane poput kostiju, ljusaka od jaja, kore citrusa i slično, zabrinjavajuće je da 40 posto otpada čini jestivi dio čije bi se bacanje moglo spriječiti.
Prema podacima Hrvatske agencije za okoliš i prirodu, taj otpad od hrane našem okolišu čini direktnu štetu jer emitira 856 kt CO2 eq godišnje što čini 4,6 posto emisija stakleničkih plinova u Republici Hrvatskoj. Jednaku količinu stakleničkih plinova emitira 415.000 automobila koji godišnje prijeđu 10.000 km.
Nesumnjivo je da se svijet u kojem živimo treba promijeniti, a Audi te promjene gleda kao prilike za nalaženje boljih rješenja.
Ciljevi prema održivosti
Jedno od njih je i predanost električnoj mobilnosti, važan temelj Audijeve strategije održivosti. Plan je da od 2026. godine na tržište lansira samo potpuno električne modele koji se proizvode i isporučuju kupcima pod neto ugljično neutralnim uvjetima. Kako bi postigao ovaj ambiciozni cilj, Audi optimizira sve karike u svom lancu vrijednosti i obvezuje se na širenje obnovljivih izvora energije te na ulaganje u infrastrukturu punjenja.
Ujedno, u nizu javno-privatnih partnerstava ovaj proizvođač automobila već radi na projektima poput uspostavljanja kružnog ciklusa vode recikliranjem tzv. sive vode iz okoline za korištenje u proizvodnji, a samo u 2021. godini Audi je u svojoj bilanci unutar lanca opskrbe uspio uštedjeti više od 480.000 tona CO2.
Do 2050. godine Audi si je postavio cilj ugljične neutralnosti. Tom namjerom ova marka s prepoznatljiva četiri prstena započinje s velikom transformacijom, a razne su mjere već implementirane duž čitavog lanca opskrbe u službi ostvarivanja ovog cilja. Audijeve tvornice diljem svijeta već do 2025. godine bit će spremne za rad s neto ugljičnom neutralnošću. Programom za zaštitu okoliša „Mission:Zero“ Audi objedinjuje sve mjere za smanjenje svog ekološkog otiska u proizvodnji i logistici. Taj je program više je od same dekarbonizacije i bavi se ključnim područjima djelovanja učinkovite upotrebe vode te učinkovitosti resursa te zaštite i očuvanja biološke raznolikosti. Vizija tvrtke jest stvoriti kružno gospodarstvo gdje se resursi poput plastike, vode i drugih sirovina upotrebljavaju u zatvorenim ciklusima.
Kružna ekonomija
U svojoj viziji poslovanja po načelima kružne ekonomije, Audi slijedi niz pristupa kao što su korištenje recikliranih materijala za proizvodnju sve većeg broja vozila, pri čemu cilj nije samo smanjenje emisije ugljika, već i efikasnije korištenje resursa.
U tom se cilju slažu s chefom Srdočem koji se za isto zalaže u kuhinji.
- Istraživanje i beskompromisnost ključni su za napredak. Svoj rad u kuhinji vidim kao kreativan pristup receptima i korištenje najkvalitetnijih namirnica odabranih hrvatskih farmi te iz biodinamičkog uzgoja. Hranu pripremam spajajući suvremene i tradicionalne elemente, zagovaram filozofiju `od farme do stola´ i zero-waste - naglašava Srdoč dodajući kako je savjesno kuhanje moguće u visokom, ali i svakodnevnom kulinarstvu.
Pokazao je to i primjerom kroz čak tri jela. Srdoč se u svom radu uvijek vodi poštivanjem izvorne namirnice, a kao zaljubljenik u eksperimentiranje, chef je za treći Audi zero-waste Masterclass odabrao jednu ribu za hladno, toplo i glavno jelo.
- Samo uz ovakav način pripreme jela budućnost nam može biti bolja – naglasio je Srdoč.
Jedna riba za tri slijeda
Zvijezda njegovog ribljeg jelovnika bila je tipična jadranska riba - orada.
Nakon što je očistio ribu, chef Srdoč je prvo izvukao filet – jedan za carpaccio koji je predjelo, a jedan za glavno jelo, steak. Od ribljih kosti je, pak, napravio toplo jelo, juhu.
- Od glave je bitno skinuti škrgu, to je jedini dio ribe koji se ne koristi. Ako je slučajno ostavite u juhi s kostima, ostavit će gorak okus – savjetuje chef Srdoč.
Ni utrobu, kaže, ne treba baciti, pogotovo kod riba s većom jetrom i srcem od kojih se može napraviti pâté (pašteta), a od kože se radi čips.
Chef Srdoč je za predjelo pripremio carpaccio od orade s fermentiranom emulzijom od ostataka biodinamičke mrkve i uljem od listova mrkve. Toplo predjelo je gusta juha od glave i srednje kosti orade s korjenastim povrćem i maceriranim vinom, a glavno jelo je steak s kremom od mrkve, grilanim celerom i sezonskim samoniklim biljem.
Proslavljeni chef s nama je podijelio i svoje recepte.
Carpaccio od orade
Sastojci:
• 1 filet orade (od ribe od oko 1 kg)
Za ulje od lišća mrkve:
• 100 g lišća mrkve
• 500 ml maslinovog ulja
Za kremu od fermentirane kore mrkve:
• 50-70 g kreme fermentirane kore mrkve
• 2 žlice maslinova ulja
• 1 žlice meda
• 1 žlica sjemenki suncokreta
• cvijet soli i papar
Dodatno: Thermomix multipraktik, blender ili štapni mikser
Priprema:
Odstranite glavu zarezujući sjedne i druge strane, pazeći da ne oštetite filet pa odstranite glavu nožem preko kosti.
Zatim nožem zarežite po gornjem dijelu, markirajući gdje će prolaziti nož. Zarežite rep s jedne i druge strane pa odozdo na peraju s obje strane. Donjim dijelom noža, u smjeru repa, razbijte prvu kost i uz lagano podizanje odvojite prvi filet prateći kost. Ponovite za drugi filet.
Jedan filet koristite za carpaccio, a drugi sačuvajte za steak. Od glave odstranite škrgu. Filetu uklonite potrbušinu koja će se koristiti za riblju juhu, zajedno s glavom i kostima.
U Thermomix ulijte maslinovo ulje pa mu dodajte lišće mrkve (gornji dio) i ostavite 12 minuta na 45 stupnjeva.
Koristite li štapni mikser ili multipraktik, lišće mrkve potrebno je kratko blanširati u kipućoj vodi uz malo sode bikarbone kako bi se sačuvalo zelenilo lišća te ga izblendati s maslinovim uljem. Procijedite ulje kroz fino sito pa ulijte u silikonsku vrećicu na taloženje oko sat vremena.
► Fermentirana kora mrkve
Na pola kilograma kuhane pa ohlađene kore od mrkve dodati 2 žlice kefira i malo soli, promiješati pa koristiti nakon 3 dana. Ostatak fermentirane kore mrkve možete upotrijebiti i kao dodatak za salate i dressinge.
Fermentiranu koru mrkve usitnite štapnim mikserom uz dodatak maslinovog ulja i meda. Dobivenu emulziju začinite cvijetom soli i paprom.
U suhoj tavi na srednjoj vatri tostirajte sjemenke suncokreta do lagane smeđe boje pa izvadite na tanjurić.
Filetu orade izvadite kosti iz sredine hvataljkama koje umočite u vodu. Prolazeći nožem uz kožu narežite filete na manje komade.
Odvojite talog od ulja lišća mrkve i prebacite ga u posudu.
Složite tanjur: za podlogu, posipajte malo maslinova ulja i cvijeta soli pa ih razmažite. Narezanu ribu slažite u krug, začinite cvijetom soli, kremom od fermentirane mrkve, zatim uljem lišća mrkve i završite tostiranim sjemenkama suncokreta te kojim listićem mrkve.
Gusta juha od kostiju orade i korjenastog povrća
Sastojci:
• glava i kosti orade
• 1 luk, 1 peršin, 2 mrkve, 1 poriluk, 1 celer
• suncokretovo i maslinovo ulje za sotiranje
• 2 dcl maceriranog bijelog vina
• 2 lista lovora
• grančica ružmarina
• oko 100 g maslaca
• cvijet soli, papar
• 2 l vode
Priprema:
Narežite luk, korijen peršina i mrkvu te sačuvajte ljuske luka kao i stabljiku te lišće peršina i mrkve.
Narežite korijen celera: jednu trećinu ostavite u komadu za glavno jelo, a ostatak za juhu narežite na manje dijelove. Sačuvajte i stabljiku. Narežite zeleni dio poriluka, a bijeli narežite za sotiranje zajedno s ostalim korjenastim povrćem i stabljikama. U loncu zagrijte malo suncokretovog i malo maslinovog ulja pa dodajte narezano povrće, posolite i popaprite.
Pripremite kosti: glavu orade razrežite na pola te narežite ostale kosti na manje dijelove. Povrću dodajte lovor, ružmarin i malo timijana. Sve lagano karamelizirajte dok ne dobije malo boje, ubacite riblju glavu i kosti, pazeći da ne usitnite komade mesa između kostiju. Podlijte bijelim maceriranim vinom pa stavite na najjači plamen kako bi alkohol ispario. Zatim, dodajte vodu i smanjite vatru.
Ubacite ostatak povrća - stabljike i zeleni dio poriluka te celer u komadu koji ćete koristiti za sljedeće jelo. Kuhajte 30 minuta. Nakon kuhanja, pustite da odstoji još 30 minuta kako bi pao talog. U multipraktik prebacite dvije trećine juhe. Ostatak ćete iskoristiti za gris knedle.
Izvadite povrće - dio ćete dodati u juhu, a dio narezati na kockice i sotirati za dodatan okus. Izvadite glavu i kosti te sastružite meso.
Dio povrća dodajte u multipraktik i usitnite na najvećoj brzini. Smanjite brzinu pa dodajte maslac. Kad dobijete glatku svilenkastu juhu, procijedite je i prebacite u posudu. Ostatak povrća koristite za posluživanje: narežite ga na sitno pa sotirajte na zagrijanom maslinovom ulju s cvijetom soli i paprom.
► Gris knedle
Pripremite smjesu za gris knedle od grisa, ulja, jaja i očišćenog mesa s kostiju. Posolite i popaprite pa pomiješajte žlicom. Zatim razradite pjenjačom i dodajte malo celera i peršina. Pustite smjesu da stoji 5 minuta. Skuhajte knedlice u ostatku temeljca - zagrijte do vrenja pa smanjite vatru na najniže i ubacite žlicom formirane komadiće smjese. Kuhajte 5 minuta pa ugasite vatru i ostavite da stoji poklopljeno još 10 minuta. Stavite grijati juhu kako bi bila spremna kad i sotirano povrće.
Sotirajte povrće: na jakoj vatri zagrijte maslinovo ulje i malo maslaca, ubacite povrće, posolite i popaprite pa ga izvadite sa strane.
Pripremite tanjur: posložite povrće i knedle pa prelijte zagrijanom juhom.
Steak orade s kremom od mrkve i grilanim celerom
Sastojci:
• 1 filet orade
• 2 mrkve
• 1/3 celera
• 100 g vode (omjer mrkve i vode je 3:1, 300 g mrkve i 100 g vode)
• malo maslaca
• sol i kajenski papar
• maslac i maslinovo ulje za pečenje
• samoniklo bilje za prilog
• maslinovo ulje kao začin
Priprema:
► Mousse od mrkve
Ogulite mrkvu i narežite je na kockice te ubacite u Thermomix. Dodajte vodu, kajenski papar, cvijet soli i malo maslaca. Thermomix namjestite na najveću moguću temperaturu na 15 minuta te vrtnju 3,5. Ako koristite blender ili štapni mikser, narezanu mrkvu prije kuhajte 15 minuta pa zatim usitnite.
Dok čekate, reducirajte juhu u kojoj ste kuhali gris knedle za umak.
Mousse je gotov kad dobijete glatku kremu. Procijedite je kroz fino cjedilo (chinois) kako biste uklonili grudice. Zagrijte tavu, posolite filet s jedne i druge strane te narežite celer ranije kuhan u juhi.
U tavu ulijte suncokretovo ulje pa ubacite filet položen na kožu te lagano utisnite kako se ne bi savio. Na drugi dio tave dodajte kuhani celer i zapecite ga. Ribu okrenite na drugu stranu i smanjite vatru, podlijevajući uljem.
Složite tanjur: prvo mousse od mrkve, zatim celer i filet.
Pripremite salatu od samoniklog ulja: začinite je maslinovim uljem, posolite i popaprite te dodajte tanjuru. Sve prelijte reduciranim umakom od gris knedli.
Detaljne recepte kao i više informacija o trećem Audi zero-waste Masterclassu s chefom Denijem Srdočem, možete potražiti na linku.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Audija.